При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается.

Замес теста проводят в рабочей камере тестомесильной машины в течение 4-20мин.

При процессе выделяют 3 стадии:

1. смешивание компонентов;

2. собственно замес;

3. пластификация теста.

На ЗАО «Хлеб Мещеры» вырабатывают хлеб из смеси муки ржаной обдирной и второго сорта – хлеб «Полевой».

Хлеб «Полевой» формовой:

Вырабатывается массой 0,68кг по ГОСТ 28807-90.

Таблица: 2. Унифицированная рецептура приготовления теста для хлеба «Полевого».

Тесто для хлеба «Полевого» готовится на жидких заквасках. Жидкая закваска готовится по утвержденной технологической инструкции. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине непрерывного действия Х-26А. Мука ржаная обдирная и пшеничная второго сорта через дозатор барабанного типа поступает в тестомесильную машину. Жидкие компоненты (закваска, солевой раствор) подаются согласно рецептуре дозировочной станцией. Замешенное тесто подается шнеконасосом через тесто спуск в бункер для брожения теста. Готовность теста определяется по конечной кислотности 8-10 град. Минимальный выход хлеба «Полевого» при влажности муки 14,5% составляет 144%.

Таблица:3. Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Полевой».

Хлеб «Мариинский»:

Вырабатывается из смеси ржаной обдирной, пшеничной муки первого сорта с добавлением солодового экстракта «Глофа» и изюма, и другого сырья согласно рецептуре. Тестовые заготовки после разделки одной стороной опускают в молотый кориандр и укладывают в формы таким образом, чтобы обсыпанная сторона изделия была на поверхности формы.

Таблица:4. Унифицированная рецептура приготовления теста для хлеба «Мариинского».

Тесто готовится безопарным способом по традиционной технологии. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине с подкатными дежами, режим замеса двухскоростной.

Таблица:5. Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Мариинский».

Смешивание муки.

Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе предприятия, могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам. Если на производство муку пускать отдельными партиями, то хлеб будет получаться то хороший, то плохой. Чтобы этого избежать, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии будут компенсироваться хорошими качествами другой.

Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. Для этой цели на предприятии имеются дополнительные производственные бункера. Мука смешивается непосредственно при замесе теста.

Производство хлеба и булочных изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Процессы, происходящие при брожении теста:

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, то есть достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавленные в полуфабрикат, сбраживают сахар с образованием диоксида углерода (СО2), который придает тесту пористую структуру. Для накопления достаточного количества (СО2) в полуфабрикатах после замеса необходима отлежка: часть сухих веществ теста (2-3%) теряется при брожении, так как (СО2) в конце брожения почти полностью удаляется, но созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется. Сущность созревания теста заключается в накоплении определенного количества водо-растворимых веществ (аминокислот, сахаров), а также ароматических и вкусовых веществ (спиртов, альдегидов, кислот).

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;