Введение.

Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным.

В хлебопечении многих городов России почти до начала 20-го века сохранились остатки ремесленного уклада и ремесленных цехов эпохи феодализма. Начиная, со второй половины 19-го века в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно-торговых хлебопекарных фирм. Однако хлебопечение дореволюционной России в основной его массе оставалось раздробленным мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами.

В первые годы после Октябрьской революции(до 1920г) была проведена национализация хлебопекарных предприятий и производство хлеба было сосредоточено в более крупных и относительно лучших пекарнях.

В период восстановления народного хозяйства (1927-1925г) национализированные пекарни были переданы в систему потребительской кооперации.

В системе пищевой промышленности (1935-1941г) хлебопекарная промышленность продолжала расти благодаря строительству новых заводов и механизаций лучших кустарных пекарен. К началу 1941г на хлебозаводах и в механизированных пекарнях вырабатывалось 77% от общего количества выпекаемого хлеба.

Хлебозаводы строившиеся в1935-1941г оказались все более совершенными видами отечественного хлебопекарного оборудования ( конвейерными печами, тестоприготовительными и тесторазрыхлительными машинами и т.п).

Основные направления развития хлебопекарной промышленности нашей страны в послевоенный период можно кратко охарактеризовать следующим образом.

Продолжалось увеличение промышленного производства хлеба и хлебных изделий путем строительства новых комплексно-механизированных хлебозаводов к реконструкции и технического перевооружения уже существующих предприятий.

На основе соответствующих исследований, проектных и конструкторских работ создавались новые, более эффективные комплексно-механизированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные интенсифицированные технологические процессы производства хлеба и хлебных изделий им необходимое для этого новое технологическое оборудование.

Разработка новых интенсифицированных технологических процессов производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки и тепломассообменных.

Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенный пищевой ценности, диетических и лечебно профилактических потребовало изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать .

Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами науки о питании. Необходима была и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.

При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, проводимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ, как сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

1.1. Краткая характеристика предприятия

Образование населенного пункта Гусь-Хрустальный связано с открытием здесь в 1756г. Хрустального завода, а названием “гусь” город обязан извилистой речке, протекающей в Меленковском уезде. В конце 1925 года ЦРК в гусе имел 13 торговых отделов, хлебопекарню, мыловаренный завод, колбасную мастерскую и чайную столовую. Хлебопекарня имела 6 печей для выпечки черного хлеба. Для выпечки белого хлеба имелось 3 печи, каждая имела загрузку на одну посадку 15 пудов муки. Выпечка баранок производилась в двух печах, находящихся в помещении выпечки черного хлеба. Гусевская хлебопекарня к маю 1926 года насчитывала 32 рабочих. В августе 1928 ЦРК докладывал: “Помещение хлебопекарни крайне плохое, скоро производство от работы откажется. Условия будут гораздо хуже. Проводятся мероприятия по осуществлению постройки хлебозавода в нынешнем году. Мы должны, во что бы то ни стало хлебозавод в нынешнем году построить”. Хлебозавод вступил в строй лишь в 22 мая 1930г., все хлебопекарни были ликвидированы. В сутки выпекали до 20 тонн ржаного хлеба. Было отведено место под оборудование для изготовления баранок. Их разработка также производилась вручную. На Гусвском торфопредприятии рабочие с хлебозавода, которые специально добывали торф, сушили его и доставляли на завод.

В тяжелые 30-е годы до 1936г. Завод возглавлял Александр Иванович Еломанов. В1936 директором стал Петр Дмитриевич Балоболкин.

Все военные годы (1941-1945) хлебозавод стоял на трудовой вахте. Работа была тяжелой. Ночная смена кончала в 6 часов утра и уходила на заготовку дров. Хлеб, в основном, выпекали черный, сушили сухари для фронта.

В 1942 году П. Д. Балаболкина сменил на посту директора Шмыгов, который вскоре был призван в армию и погиб на фронте. После окончания войны с фронта стали возвращаться солдаты. Работу стали переводить на механизированную основу.

Только-только завод стал вставать на ноги после войны, как в1955г. На нем произошел пожар, который уничтожил цеха и постройки. Но завод все равно продолжал работать прямо под открытым небом.

С1963 по 1977г. Директором хлебозавода был Владимир Степанович Рыбчак.

В1964 году завод перешел с твердого топлива на газ. Это позволило улучшить условия труда и усилить контроль за качеством выпекаемых изделий. Но труд хлебопеков по-прежнему оставался тяжелым. Строительно-монтажные работы затянулись на 4 года и заканчивались с помощью практически всех предприятий города. И только к концу 1976 года производство хлеба было начато в новом помещении.

В1983 году, благодаря разработкам местных умельцев изготовили пластичный цепной транспортер, который претерпев некоторые реконструкции, работает успешно и до сих пор. На хлебокомбинате появилось 5 производственных линий, которые работали по новым технологиям. Выпекали различные сорта хлеба: ржаной, обдирный, пшеничный, обойный, славянский, подмосковный. Стал работать кондитерский цех мощностью 800кг. в сутки. Выпекали кексы, бисквиты, торты, пряники даже восточные сладости.