В1977 году директором завода назначили Сергея Александровича Пальмова, который с 1971 года работал на заводе главным инженером.

С 1985 по 1990г. Директором завода был Николай Дмитриевич Степин, главным инженером – Антонина Константиновна Маркелова.

В 1992 году главным инженером был назначен Владимир Ервандович Халатян, главным механиком Станислав Васильевич Буров.

Строились гаражи, капитальные склады для хранения сырья. Этот период можно смело назвать периодом обновления предприятия. Все имеющиеся трудности преодолевались шаг за шагом.

В 1991 г. В стране начались экономические реформы, которые обернулись экономической неразберихой. Нарушились связи с поставщиками сырья и потребителями продукции. У людей появилась неуверенность в завтрашнем дне, стали возникать перебои с выплатой зарплаты, пенсий в городе, появились безработные. Покупательская способность людей резко упала.

Согласно государственной программе приватизации предприятие в 1993 году было преобразовано в АО открытого типа «Хлебокомбинат», а в 1995 году стало ООО «Хлеб Мещеры» с частной формой собственности, с контрольным пакетом акций у трудового коллектива.

В 1996 году технический совет и Совет директоров АО принял сложное, и очень ответственное в то время, решение, сопряженное с большими материальными затратами – провести полную реконструкцию технологического процесса выпечки булочных изделий из сортовой муки. Для осуществления этой цели за основу было взято оборудование турецкой фирмы «ИНТЕРМАР».

Уже в 1997 году – сначала в феврале, а затем в декабре были закуплены и смонтированы 2 технологические линии, укомплектованы ротационными хлебопекарными печами. Были полностью заменены тупиковые печи ФТЛ-2. Качество сортового хлеба и мелкоштучных изделий подтвердило правильность принятого решения.

Предприятие на сегодняшний день имеет на вооружении 5 современных ротационных газовых хлебопекарных печей и две технологические линии, укомплектованные самым современным оборудованием, для выпечки булочных изделий безопарным способом с применением тестомесильных машин периодического действия европейского уровня

1.2. СКЛАДЫ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации. Оно подвергается контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

От каждой партии принимаемого сырья, сотрудники лаборатории предприятия отбирают пробы для анализа и проверки соответствия нормативам качества.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

Прием и хранения муки:

Для производства хлебобулочных изделий на ЗАО «Хлеб Мещеры» используются следующие виды и сорта муки:

-мука ржаная обдирная;

-мука пшеничная второй сорт;

-мука пшеничная первый сорт;

-мука пшеничная высший сорт;

Для кондитерского производства используется мука овсяная.

Мука на ЗАО «Хлеб Мещеры» поступает:

-мука пшеничная высшего сорта и первого сортов с Московского комбината хлебопродуктов;

-мука пшеничная второго сорта поступает с Ковровского комбината хлебопродуктов и Рязанского комбината хлебопродуктов;

-мука ржаная обдирная поступает с Сергеева - посадского комбината хлебопродуктов (Московская область) и Рязанского комбината хлебопродуктов.

Транспортируется мука с помощью автомуковозов вместимостью 15 м3. При поступлении муки на предприятие она подвергается тщательному органолептическому и физико-химическому анализу. Из органолептических показателей большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху и хрусту; из физико-химических влажности, качество и количество клейковины, белизне муки.

Каждая партия муки, закупаемая заводом у поставщиков сопровождается сертификатами соответствия и удостоверениями муки. При наличие этой документации и контролируемых показателей качества муки при соответствии требованиям ГОСТ, автомуквоз подается разгрузку.

На предприятии мука хранится бестарным способом, поэтому с помощью пневмотранспорта она подается в склад бестарного хранения муки. Склад оснащен семью бункерами М-118 вместимостью 36 тонн каждый и семь бункеров М-111 вместимостью 17 тонн, это обеспечивает семидневную потребность предприятия в муке. Однако в настоящее время в связи с материальными трудностями предприятия мука закупается в таком количестве и большинство бункеров пустует.

Преимущества бестарного хранения муки перед тарным хранением:

-сокращение площадей складских помещений;

-механизация, автоматизация погрузочно-разгрузочных работ;

-уменьшение потерь сырья;

-улучшения санитарного состояния склада;

-исключение тяжелого труда грузчиков и засыпщиков муки;

Основной задачей хранения муки является создание оптимальных условий температуры воздуха 18-200 С относительной влажности 65-70% для предотвращения порчи муки.

Вода:

На предприятии вода подается из центральной системы хозяйственно-питьевого водоснабжения и из скважины предприятия. На предприятии предусмотрен запас воды в двух баках емкостью 8 м3 каждый: в одном баке холодная вода, в другом горячая вода. Вода, применяемая на предприятии при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Соль:

На предприятии используют соль поваренную первого сорта с содержанием влаги не более 5% и с содержанием нерастворимых в воде веществ не более 0,85%. Она соответствует ГОСТ Р 51574-2000.Соль доставляется на предприятие по железной дороге в мешках с оптовой базы г. Владимира, затем непосредственно поступает на завод. На предприятии ее хранят «мокрым» способом в установке Т1-ХСТ, рассчитанной на хранение 20 тонн солевого раствора. В производство соль поступает в виде насыщенного раствора, плотностью 1,2г/см3 . Для ее растворения применяют солерастворители.

Дрожжи:

На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81). Они поступают в виде брусков по 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 40 С. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3,5 с температурой воды не выше 400 С.

Сахар, маргарин, яйца доставляются и хранятся тарным способом.

Сахар привозится на предприятие в мешках массой 50 кг. с оптовой базы и хранится в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. Мешки укладываются друг на друга по восемь рядов в высоту. В производство сахар-песок поступает в виде насыщенного раствора, плотностью 1,3г/см3.