Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.

Приготовление концентрированных бульонов дает возможность экономить топливо и сокращать потребную емкость котлов.

Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25).

Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 41/2—6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.

Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2—3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.

Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.

После двукратной варки костей в них остается примерно 6—10 % жира, 7—12 % азотистых веществ и 20—22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнет интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нем не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нем на уровне 1,8 атм в течение 21/2 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котел в таком состоянии до полного спада давления.

Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.

Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.

Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.

При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом: у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 11/2—2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.

Пищевые отходы от соленой рыбы — кеты, горбуши, семги, лососины, — если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.

Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных грибов.

Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушеных грибов 4,5—5 л воды) И оставляют на 3—4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40—50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.

Хранят бульон на мармите.

Сваренные грибы еще раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2—4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30—40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды.

Белокочанную капусту освобождают от загрязненных и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на 20—30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей — это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.

Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2—3 мм, в супы с лапшой и вермишелью — соломкой и т. д.