Мелко нарезанные лук и коренья (кубиками в 5—6 мм) спассеровать на жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. Для ускорения варки картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий бульон заложить картофель, а через 15—20 минут протертую зелень, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Щи зеленые можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу.

К щам зеленым можно подать ватрушки с творогом.

15. Щи из щавеля

Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 12; яйца 1/2 шт.; для льезона: яйца 1/4 шт., молоко 50; хлеб пшеничный для гренков 30 или щавель 150, петрушка 5. морковь 15, лук 10, картофель 75, маргарин столовый 12, сметана 20, укроп 2.

Эти щи приготовляют преимущественно вегетарианскими. Приготовить щи в основном так же, как щи зеленые, но припустить только половину щавеля и пропустить его через протирочную машину. Протертый щавель заложить в кипящий бульон, добавить спассерованный лук и варить 15— 20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).

Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой или веничком, влить горячее молоко и проварить смесь на слабом огне при температуре, не превышающей 80—85°, или на водяной бане. Готовую, несколько сгущенную смесь процедить и хранить в закрытой посуде.

Сварить яйца в мешочек или вкрутую. Из белого хлеба подсушить мелко нарезанные гренки.

Готовить щи можно из щавеля с картофелем и кореньями; в этом случае коренья, нарезанные мелкими кубиками, спассеровать с жиром, картофель нарезать тонкими ломтиками, чтобы он лучше разварился. В подготовленный бульон заложить картофель, а через 12—15 минут добавить коренья, протертый щавель, «букет», специи, соль и варить 15 — 20 минут За 5 минут до окончания варки добавить листики щавеля.

При отпуске в тарелку положить яйцо, налить льезон, щи, добавить зелень и гренки или последние подать отдельно. Вместо гренков можно подать ватрушки, льезон заменить сметаной, а также отпускать щи без гренков и ватрушек.

16. Щи из сушеных овощей

Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре 15, мука 5, сало топленое свиное, маргарин столовый или масло животное 10, сметана 10, зелень.

Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5—6-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3—4 часа.

Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с жиром, сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.

В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске в щи положить сметану и зелень.

БОРЩИ

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.

Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.

Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельченной зеленью, а вегетарианский — только со сметаной и зеленью.

К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.

17. Борщ

Свекла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топленое 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.

При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свеклы для борща.

Первый способ. Столовую свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свеклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свеклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, — на более .слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30—40 минут, молодую 10—15 минут.

Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения.

Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить ее таким же способом, как и для щей из квашеной капусты (5).

Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свеклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15—20 минут и процедить.

Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушеную свеклу, «букет» и варить 25—30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котел.

Второй способ. Свеклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свеклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.

Если сорт свеклы неизвестен, то ее приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, поврежденные места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15—20 г на 1 кг свеклы) для фиксации цвета свеклы. После варки свеклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свеклу очистить от кожицы.

Вареную свеклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.

* * *

Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 15—20 минут до окончания тушения свеклы в нее следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится.

При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 5—6 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.