Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.

Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек (57). Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.

176. Суп-пюре из рыбы и раков

Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, рыбный бульон 350; д л я л ь е з о н а молоко или сливки 100, яйца (желток).

Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру использовать для приготовления ракового масла (57).

Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.

При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, отдельно — мелкие гренки.

В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.

177. Суп-пюре из салаки

Сатана (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, мука 10, молоко 150, яйца (желток) 1/8 шт.

Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25—30 минут.

У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и приготовить из всей массы пюре, как описано выше (175). Полученное пюре соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и поступить, как сказано выше.

По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие гренки.

178. Суп-пюре из крабов

Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры 40, вино белое виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., рыбный бульон для соуса 400.

Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-пасту или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из Них 10—12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение 8—10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков (176).

Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.

Отдельно подать мелкие гренки.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах, Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:

1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки, кружочки сваренного в бульоне картофеле, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой,

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);

10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык соленый (красный);

11) горошек зеленый, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из курицы или дичи, салат зеленый, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне,

179. Мясной прозрачный бульон

Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4.

Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (стр. 23), Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1—2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой н довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1— 11/2 часа. По окончании варки котел отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.

Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Мясной прозрачный бульон должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках,

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.