26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)

Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца 1/4 шт., укроп 4, специи.

Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности, после чего протереть.

Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом.

В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву, картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5—10 минут, потом добавить коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, «букет». За 5—6 минут до окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить вкрутую яйца. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать борщ со сметаной и зеленью.

27. Борщ с ботвой свеклы

Свекла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана 10, укроп 2.

Подготовленные коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черешки свеклы — кусочками по 2—3 см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 10—15 минут. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками.

В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не посолен, специи и варить 15—20 минут. За 8—10 минут до окончания варки заложить кабачки, нарезанные помидоры.

Отпускать со сметаной и зеленью.

28. Свекольник

Свекла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или фасоль 20, петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топленое 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, яйца 1/4 шт.

Свеклу нарезать соломкой и тушить, как описано в первом способе рецептуры (17).

В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10—12 минут свеклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15—20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно, как описано выше (22).

29. Борщ с соленой рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, свекла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Борщ готовить по одному из описанных способов (17) на рыбном бульоне. Соленую хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить, как описано выше (10), При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану и зелень.

30. Борщ из сушеных овощей

Овощи сушеные: свекла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топленое 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.

Сушеные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3—4 часа. Коренья, лук и свеклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15—20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование еще 15—20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.

В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белым соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.

31. Борщ украинский

Говядина 40, кости 100, свекла 60. капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с жиром отдельно.

В бульон заложить шинкованную капусту, после 10—15-минутной варки — картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5—6 минут — подготовленную свеклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, «букет», белый соус и варить до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

32. Борщ с уткой (украинское блюдо)

Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушеные белые 5, капуста 20, свекла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10. маргарин столовый 10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2—3 шт. на 10 порций).

В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на 3/4 ее готовности), овощи нарезать соломкой. Свеклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушеные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и варить борщ до готовности.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.

Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.

Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавить зелень.

33. Борщ с ушками (украинское блюдо)

Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 30 %-ная 25, яйца 1/8 шт.; остальные продукты, кроме говядины и костей, как для борща украинского (31).

Борщ приготовить на грибном бульоне.

Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая ее с мелко нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.

Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8—10x5—6 см. Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.

Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

34. Борщ полтавский

Гусь 67 или курица 67, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг о, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15. специи; для галушек, мука 30, яйца 4, бульон или вода 45.

В бульоне для борща сварить копченого гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще. Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За 10—15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварись в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.

Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5—6 минут.