156. Суп-крем из помидоров и яблок

Молоко 150, бульон 350, помидоры 75, яблоки 75, мука 15, масло сливочное 15, рис 10, сливки 50, паприка 0,5.

Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше (148). Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.

157. Суп-крем из лука и томата

Лук репчатый (испанский или другой сладкий) 50, томат-паста 30, мука 15, масло сливочное 15, сливки 50, рис 10, молоко 250, бульон или отвар 150.

Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатною пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут. В остальном поступать, как описано выше (148). Отдельно, для гарнира, отварить рис,

158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант I)

Бульон мясной или костный'350, стручки фасоли 100, мука 20 масло сливочное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15— 20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15—20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки,

159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)

Бульон мясной 250, молоко 100, стручки фасоли 150, картофель 100, масло сливочное 20; для льезона: молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Отобрать 15—20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой па слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и лье-зоной по вкусу. Отпускать суп, как сказано выше.

Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.

160. Суп-пюре из артишоков

Бульон мясной или куриный 400, артишоки 2 шт., горошек зеленый свежий или консервированный 40, мука 20, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., молоко 100 или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зеленый горошек припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.

Протертые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном поступать, как сказано выше (148). Для гарнира сварить нарезанные листики шпината.

При отпуске в суп положить листики шпината и отдельно подать гренки.

161. Суп-пюре из фасоли

Фасоль белая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 30 (для гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт.

Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.

Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 10—15 минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.

162. Суп-пюре из чечевицы

Чечевица 100, остальные продукты, за исключением фасоли, те же, что на суп-пюре из фасоли (161).

Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа можно варить копчености — свиную копченую грудинку, корейку, баранину копченую и т. п. Лук порей спассеровать для гарнира.

163. Суп-пюре из каштанов

Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30.

В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30—40 минут), затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).

164. Суп-пюре из свежих грибов

Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.

Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные грибы сложить в сотейник, добавить 3—5 г масла и тушить в закрытой посуде 20—30 минут.

Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5—6 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20—25 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.

После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.

165. Суп-пюре из брюссельской капусты

Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20. молоко 150.

Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5—6 минут, после чего добавить картофель, нарезанный на машине, салить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде.

Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.

Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки, ошпарить и припустить отдельно с бульоном.

При отпуске гарнир положить в суп.

Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.

166. Суп-пюре из савойской капусты

Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20, молоко 150.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8—10 г) и бульоном в течение 15—20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.

Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.