42. Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.

В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

43. Рассольник домашний

Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.

Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель — дольками или брусочками.

В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5—6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5—10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

44. Рассольник с клецками

Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук 20, огурцы соленые 30; для клецек продукты см. борщ (23).

Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.

Отдельно приготовить клецки мучные, как для борща, или клецки картофельные, как для овощного супа с клецками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с клецками.

45. Рассольник с фрикадельками

Для фрикаделек' филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой рыбы 48, хлеб 10. молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10—12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.

Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.

Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

46. Рассольник с соленой рыбой

Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Соленую кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне.

Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.

Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

47. Огуречник (украинское блюдо)

Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдереи 10, лук 20, огурцы соленые 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало свиное 10, сметана 15, зелень 2.

Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10—20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.

Отпускать со сметаной и зеленью.

Солянки

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.

48. Солянка сборная мясная

Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47, кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, оливки без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30, лимон 1/10 шт., зелень 2.

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2—3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

49. Солянка из птицы или дичи

Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая 1/2 шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан 1/6 шт., остальные продукты, за исключением мясных, как для сборной мясной солянки (48).

Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную г мясную, с той лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

50. Солянка по-домашнему

Телятина 31, говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски или сардельки 20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы соленые 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.

Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 10—12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как описано выше (48).

При отпуске солянку налить в тарелку и добавить зелень.

51. Солянка мясная по-ленинградски

Говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.