Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую клюкву залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведенный водой картофельный крахмал и дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.

Отпускать суп со сметаной или сливками.

Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины.

250. Суп-пюре из абрикосов и яблок

Абрикосы, яблоки или другие фрукты 130, крахмал картофельный 10, сахар 20, сливки или сметана в/с 20.

Фрукты вымыть, более крупные плоды разрезать на 2 части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты ею, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания отходы можно залить водой, прокипятить и отвар процедить. В пюре из фруктов добавить сахар, отвар и воду, довести до кипения, а затем влить предварительно разведенный водой картофельный крахмал, дать снова прокипеть и охлаждать. Отпускать суп со сливками или сметаной.

251. Суп из сушеных фруктов

Фрукты сушеные (смесь) 60, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.

Сушеные фрукты перебрать, промыть и отсортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, затем залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варку до готовности. Перед окончанием варки ввести разведенный водой картофельный крахмал.

При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.

СОДЕРЖАНИЕ

От издательства

Общие сведения

Приготовление полуфабрикатов

Бульоны

Мясной бульон

Костный бульон

Рыбный бульон

Грибной бульон

Обработка овощей

Пассерование овощей и муки

Приготовление супов

Заправочные супы

Щи

1 Щи из свежей капусты

2. Щи из свежей капусты с картофелем

3 Щи из капустной рассады

4. Щи из савойской капусты

5 Щи из квашеной капусты с мясом

6 Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом

7 Щи суточные с мясом

8 Щи по-уральски с крупой

9 Щи из квашеной капусты с головизной

10. Щи из квашеной капусты с соленой рыбой

11 Щи из квашеной капусты со снетками

12. Щи из квашеной капусты с грибами

13 Щи из крапивы

14. Щи зеленые

15 Щи из щавеля

16. Щи из сушеных овощей

Борщи

17 Борщ

18. Борщ с картофелем

19. Борщ московский

20. Борщ с сардельками

21. Борщ сибирский

22. Борщ с фасолью

23 Борщ с клецками

24. Борщ с черносливом

25. Борщ зеленый

26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)

27. Борщ с ботвой свеклы

28. Свекольник

29. Борщ с соленой рыбой

30. Борщ из сушеных овощей

31. Борщ украинский

32 Борщ с уткой (украинское блюдо)

33. Борщ с ушками (украинское блюдо)

34. Борщ полтавский

35. Борщ селянский (украинское блюдо)

36. Борщ киевский

37. Борщ волынский

38. Борщ черниговский

39. Борщ белорусский

Рассольники

40. Рассольник московский с почками

41. Рассольник с потрохами

42 Рассольник ленинградский

43 Рассольник домашний

44. Рассольник с клецками

45. Рассольник с фрикадельками

46. Рассольник с соленой рыбой

47. Огуречник (украинское блюдо)

Солянки

48. Солянка сборная мясная

49. Солянка из птицы или дичи

50. Солянка по-домашнему

51. Солянка мясная по-ленинградски

52. Солянка сборная из субпродуктов

53. Солянка мясная с клецками

54. Солянка из стерляди или осетрины

55. Солянка рыбная донская

56 Солянка грибная

57. Суп раковый

58. Чихиртма (грузинское блюдо)

Супы из свежих овощей

59 Суп крестьянский (вариант I)

60. Суп крестьянский (вариант II)

61. Суп овощной мавританский

62. Суп овощной с фасолью

63. Суп из кабачков с грибами

64 Суп овощной с огурцами

65. Суп из сборных овощей с тыквой

66. Суп овощной с клецками

67 Суп овощной с салатом

68 Суп овощной с кольраби

69. Суп овощной со спаржей

70. Суп с брюссельской капустой

71. Суп овощной в цветной капустой

72. Суп овощной с зеленью

73. Суп овощной с горошком и бобами

74. Суп овощной с вермишелью

75. Суп овощной с кукурузой

76. Суп из цветной капусты с мясом

77. Суп с савойской капустой и мясом

78. Суп овощной со свининой

79. Суп овощной со свиной головой

80. Суп овощной с потрохами

Супы картофельные

81. Суп картофельный с мясом

82. Суп охотничий (украинское блюдо)

83. Чорба (молдавское блюдо)

84. Суп картофельный с рыбой

85. Суп картофельный с грибами

86. Суп картофельный со щавелем

87. Суп картофельный со свежими грибами

88. Суп картофельный с фасолью

89. Суп картофельный с консервами

90. Суп картофельный с луком пореем

91. Суп картофельный с крупой

92. Суп полевой (украинское блюдо)

93. Суп картофельный с макаронными изделиями

94. Суп картофельный с домашней лапшой

95. Суп картофельный с фрикадельками

96. Суп картофельный с грибами и мозгами

97. Суп картофельный с потрохами

98. Суп картофельный с кукурузой

99. Суп картофельный из сушеных овощей

Супы из круп, бобовых и мучных изделий

100. Суп перловый с бараниной

101. Суп рисовый с помидорами

102. Суп харчо (грузинское блюдо)

103. Суп рисовый (армянское блюдо)

104. Замэ из птицы (молдавское блюдо)

105. Суп овсяный с грибами

106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)

107. Суп из фасоли с томатом

108 Замэ ку фаооле (молдавское блюдо)

109. Суп из фасоли с копченым гусем

110. Суп гороховый

111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)

112. Пити (азербайджанское блюдо)

113. Суп гороховый с копченостями

114. Суп из чечевицы с копченостями

115. Суп лапша домашняя с курицей

116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)

117. Суп с лапшой и потрохами

118 Суп лапша домашняя грибная

119. Суп с макаронными изделиями

120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)

121. Суп с макаронами и сыром

122. Суп с пельменями

123 Суп грибной с клецками

Молочные супы

124. Суп молочный с макаронными изделиями

125. Суп молочный с домашней лапшой

126 Суп молочный крупяной

127 Суп молочный с геркулесом

128. Суп молочный с клецками

129. Суп молочный с овощами

130. Суп молочный с тыквой

131 Суп молочный с рисом и крабами

132 Суй молочный с картофельными клецками

133 Суп молочный с профитролями

134. Суп молочный с савойской капустой

135. Суп молочный с овощами и макаронами

136. Суп молочный с брюссельской капустой

137. Суп молочный с кабачками

138. Суп молочный с овощами и вермишелью

Пюреобразные супы

139. Суп-пюре из моркови (на рисе)

140. Суп-пюре из моркови (на гренках)

141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)

142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)