Морковь и репу или брюкву нарезать пластинками на машине. Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек, и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15—20 г на порцию.

К супу можно подать мелкие гренки.

Свежий горошек можно заменить консервированным.

146. Суп-пюре из кабачков

Бульон мясной или костный 350, кабачки 130, лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., стручки фасоли 20.

Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус. Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В остальном готовить и отпускать суп так же, как суп-пюре из картофеля (143). Отдельно можно подать мелкие гренки.

147. Суп-крем из тыквы

Молоко 400, тыква 200, хлеб пшеничный 75, масло сливочное 10, сливки 50, суповая засыпка 10.

Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения (5—6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом по вкусу.

Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку — звездочки и т. п.

Отпускать суп-крем с гарниром.

148. Суп-пюре из свежих огурцов

Бульон мясной 350, огурцы свежие 160, масло сливочное 15, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде, закрытой крышкой, в течение 10—15 минут. Готовые огурцы соединить с белым соусом и варить 15—20 минут.

По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить льезоном (из яичных желтков и молот), добавить кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15—20 г), припустить в бульоне.

При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем.

149. Суп-пюре из спаржи

Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток).

Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15—20 г на порцию) и отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в течение 20—25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

150. Суп-пюре из цветной капусты

Капуста цветная 75; остальные продукты те же что на суп-пюре из спаржи (149).

Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп-пюре из спаржи. Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне для гарнира (15—20 г).

При отпуске в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

151. Суп-пюре из шпината

Бульон мясной 400, лук порей 20, морковь 20, мука 20, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца.

Лук порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.

Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.

Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить 10—15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов (148),

При отпуске в суп положить морковь. Отдельно Можно подать гренки.

152. Суп-крем из салата

Молоко 250, бульон или отвар 150, салат зеленый 125, мука 20, масло сливочное 15, зелень 2, хлеб пшеничный 30, сливки 50.

Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу.

Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г), добавить их в суп при отпуске. Отдельно подать гренки.

153. Суп-крен из кукурузы

Молоко 250, бульон 150, кукуруза (зерна молочной зрелости) 240, лук порей 20, ветки сельдерея 10, мука 10, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 30 или кукурузные хлопья 15.

Лук порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить и припустить под крышкой 30—40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Отпускать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.

Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

154. Суп-пюре из помидоров

Бульон мясной или костный 350, помидоры 150, лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, сметана 30, рис 10.

Слегка спассерованный с маслом лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.

Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить 15—20 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы.

При отпуске в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.

Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо свежих помидоров).

155. Суп-пюре из зеленого горошка

Бульон мясной 400, горошек свежий или консервированный 50, мука пшеничная 20, масло 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15—20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов (148). При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.