С увеличением размера и возраста рыб количество жира увеличивается. В преднерестовом состоянии содержание жира в мышцах всегда резко снижается, так как большая часть его концентрируется в половых продуктах, и главным образом в икре.

Особенно резко снижается содержание жира в преднерестовом состоянии у всех рыб, которые при нерестовых миграциях не питаются (многие лососевые, некоторые сельдевые). У европейских и дальневосточных лососевых в это время появляются внешние изменения: челюсти становятся клещевидными; на коже появляется полосатость; у горбуши образуется горб; у нерки краснеет кожа; у всех лососевых мясо теряет естественный розовый цвет и приобретает грязно-серую окраску; у леща на голове появляются бородавчатые выросты; у сельдей, особенно у каспийской черноспинки, тело становится удлиненным, прогонистым вследствие резкого истощения, а голова кажется; неестественно крупной. Такие изменения во время нерестовых миграций называются: брачным нарядом. В связи с истощением большинство европейских и дальневосточных лососей, также сельдь черноспинка (бешенка) после нереста погибают.

Рыбы, нерестующие весной, накапливают наибольшее количество, жира к осенне-зимнему периоду и в это время имеют самую высокую пищевую ценность. У самцов содержание жира колеблется меньше, чем у самок, так как в молоках жира гораздо меньше, чем в икре. Одноименные рыбы, выловленные в разных водоемах, часто имеют различную жирность. Это обусловлено различной кормностью водоема, в котором они нагуливаются.

Различают рыб, тощих по природе, и рыб, истощавших в период нерестовых миграций. Рыбы с низкой природной жирностью являются совершенно доброкачественным пищевым продуктом и хорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир во время нерестовых миграций, являются больными, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и. плохо хранятся. Эти рыбы в начальной стадии нерестовых изменении реализуются как товар 2-го сорта. При более выраженных изменениях они относятся к нестандартным или используются в качестве корма для животных.

Экстрактивные вещества рыб бывают азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазогистыми (главным образом продукты гидролиза, углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %- (у акул 10%). Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, что способствует развитию гнилостных бактерий.

Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5—1 %. Это главный образом мышечный крахмал – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Минеральные вещества составляют 1,2—1,5% мускульной ткани рыб. Различают макроэлементы (количество каждого из них в 100 г мяса рыбы более 0,5 мг) и микроэлементы (менее 0,5 мг в 100 г). Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов —йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Все эти минеральные элементы обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

В тело рыб минеральные вещества поступают из воды путем осмоса. В связи с тем что в пресных водах гораздо меньше минеральных солей и почти совсем отсутствуют микр6элементы, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы, а в мясе морских и океанических рыб, кроме того и микроэлементы. Если в мясе пресноводных рыб количество йода принять за единицу, то в мясе полупроходных рыб его больше в 4раза, у проходных —в 10, у морских пелагических, (из толщи воды) — в 25, а в мясе донных рыб —в 44 раза. В мясе рыб, что особенно важно, соли, кальция и фосфора находятся в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора особенно много в мясе мелких рыб, которые употребляются в пищу с костями. В мясе лососевых в значительном количестве содержатся соли железа и меди.

Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины: А, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Так, из общего количества витамина А, содержащегося в треске, в печени его содержится 91 %. Благодаря этому жир печени трески, а также морской щуки, макруруса и налима является ценным лекарственным средством. У угря, палтуса, сельдей витамин А имеется в значительном количестве и в мышечном жире. Витамина D больше всего в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии и тунцов, а водорастворимых витаминов — во внутренних органах рыб (печень, селезенка, почки и др.). Витамина С в мясе почти всех рыб 1—5 мг %, но в мясе свежих лососей его гораздо больше — до 30—40 мг %.

Ферменты в различных органах и тканях рыб при жизни активизируют процессы обмена веществ, т. е. синтез всех сложных комплексов каждой клетки и разрушение продуктов их распада. В тканях уснувших рыб под влиянием ферментов происходят лишь реакции распада.

Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды. Наибольшее количестве воды в мясе окуневых и тресковых рыб — до 80%. В мясе угря, хамсы ее около 55%. Потеря свежей рыбой при хранении $—5% воды вызывает заметное ухудшение ее вкусовых свойств.

Изменения химического состава и влияние на качество

Рыба охлажденная

Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Наиболее важными посмертными изменениями, возникающими в рыбе после вылова, являются слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

Слизеотделение происходит постоянно и при жизни рыбы. Слизь, выделяемая железками, как бы смазывает рыбу, облегчая ее движение в воде. Кроме того, слизь играет роль теплоизоляционного слоя и предупреждает переохлаждение рыбы при прохождении ее через холодные слои воды. На живой рыбе слизь обладает антибиотическими свойствами и не только ^сама не гниет, но предупреждает проникновение микробов в эпидермис, оставаясь всегда прозрачной и придавая рыбе блеск и специфический свежий запах.

После вылова рыбы отделение слизи резко увеличивается. При этом происходит разрушение эпидермиса, в котором расположены слизевые железы. Слизь содержит до 0,5% белка муцина, поэтому в ней очень быстро концентрируется большое количество микробов. При этом она мутнеет, становится тягучей и комковатой. Благодаря разрушению эпидермиса гнилостные микроорганизмы легко проникают в рыхлую подкожную клетчатку, а отсюда по линиям септ и перемизиума они попадают в толщу мышечной ткани. Здесь гнилостные микроорганизмы разрушают соединительную ткань. Это приводит к нарушению связи между миотомами, поэтому рыба приобретает «ослабевшую» консистенцию. При более глубокой порче консистенция становится дряблой, так как связь между миотомами, а внутри миотомов— между мышечными пучками полностью разрушается (ямка, образующаяся при надавливании пальцем тела рыбы, не восстанавливается).