Слизеотделение резко уменьшается и замедляется, если рыба после вылова сразу же охлаждается.

Кровоизлияние появляется у рыбы после вылова. Рыба, вынутая из воды, в связи с недостатком кислорода, претерпевает состояние удушья. В это время большое количество крови приливает к жабрам, переполняя также все кровеносные сосуды в области головы и прилегающих тканей. Жаберные лепестки, не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются. Через разрывы в жаберных лепестках микробы попадают в жаберные отводящие аорты, а из них — в спинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом и концентрируется наибольшее количество бактерий. Именно по этому здесь — «у кости»— раньше всего начинается процесс разложения мышц, и появляется покраснение мяса (порок загар).

У многих рыб кровеносные сосуды лопаются в области головы и приголовка. У сельдей и салаки часто происходит кровоизлияние в мышцах на жаберных крышках (порок краснощечка), а у азовского леща обильное кровоизлияние бывает в области нижней части головы. Места кровоизлияний раньше других участков тела рыб становятся очагами порчи. В рыбе, охлажденной в живом состоянии сразу после вылова, кровоизлияний почти не бывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резко замедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения.

Не бывает кровоизлияний и у рыб, чекушенных (убитых) или обескровленных отделением хвостового стебля либо перерезанием кровеносных сосудов в области калтычка.

Посмертное окоченение внешне выражается в том, что через некоторое время после вылова рыба затвердевает (окоченевает). Даже крупная рыба, уложенная на ладонь, не перегибается. Со временем это состояние проходит. С момента вылова до окоченения и во время окоченения рыба не портится. Это объясняется тем, что мышцы в такой период имеют нейтральную или слабокислую реакцию, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий, Кроме того, белки в процессе окоченения образуют более сложные агрегатные формы, что также исключает действие на них бактериальных ферментов. Поэтому важно, чтобы после вылова посмертное окоченение наступало как можно медленнее, а длилось как можно дольше.

Установлено, что наступление, посмертного окоченения и его продолжительность зависят от многих причин: жирности и размера рыбы, температуры, в условиях которой оказалась рыба после вылова, природных особенностей рыбы и др.

Окоченение является следствием различных процессов в тканях рыб. Считают, что одной из причин является накопление фосфорной кислоты, образующейся в процессе распада аденозинтрифосфорной кислоты, и .молочной-кислоты, появляющейся при гидролизе гликогена. В условиях возрастающей кислотности среды усиливается водопоглотительная способность белков, благодаря чему они набухают, сокращаются и уплотняются. Следствием этого является затвердевание всего тела, которое наступает при окоченении.

Явление, связанное с преодолением состояния посмертного окоченения мышц, изучено недостаточно. Вполне возможно, что это результат старения белков в мышцах (синерезис), благодаря чему они теряют способность удерживать влагу. В результате влага из мышц выделяется и они удлиняются что и снимает состояние окоченения.

Для более длительного сохранения качества рыбы её необходимо быстрее выбирать из орудий лова, сразу же охлаждать и убирать в малоемкую тару, перекладывая по рядам мелкодробленым льдом. Во время транспортирования и хранения охлажденная рыба должна находиться в условиях температуры, близкой к 0°С, но не ниже, чтобы было обеспечено образование талой воды. Эта вода, омывая каждую рыбу, охлаждает ее и уносит тепло, которое появляется в тканях рыбы в результате происходящих в ней процессов автолиза. Нельзя хранить охлажденную рыбу во льду при высоких плюсовых температурах, так как из-за быстрого таяния льда быстрее наступит и порча рыбы.

Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплении промежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения и остальных органических веществ мышечной ткани.

Накопление растворимых продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц. Этот процесс не прекращается и при охлаждении. установлено, что даже только что выловленная рыба, переложенная льдом, т.е. охлажденная до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11—12 дней. При более длительном хранении в связи с явлениями автолиза рыба приобретает мягкую, а затем дряблую, расползающуюся консистенцию. У отдельных рыб эти явления наступают еще раньше: у скумбрии—через 6 суток, у камбалы — через 8; у сельди — через 7 суток. Поэтому максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки ее на холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10—11 дней после вылова. Для контроля за этим сроком на каждом ящике охлажденной рыбы указывается дата ее уборки.

У мелких рыб (салака, килька), сельдей и некоторых других результате автолиза ослабевает механическая прочность мышц брюшной стенки и ней образуются разрывы (лопанец). Вследствие того что образование лопанца не является результатом гнилостных процессов, этот порок допускается в стандартной мелкой охлажденной рыбе.

Гниение возникает под влиянием гнилостных бактерий которые обильна обсеменяют поверхность рыбы, (слизь, жабры) и составляют основную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Гниение мяса рыбы, происходит активно даже, при температурах, близких к 0ºС. Это обусловлено тем, что возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостные бактерии – психрофилы (холодолюбивые), для которых предел наиболее благоприятных, температур всего 15—20°С, а прекращается их развитие лишь при температурах ниже 0°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могут развиваться. Эти гнилостные микробы очень подвижны и поэтому быстро проникают в; мышечную ткань.

Стойкость рыбы при хранении зависит также от количества я природы содержащихся в ней небелковых веществ. Так, в мясе некоторых океанических рыб гораздо больше азотистых экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных, и поэтому они .портятся быстрее. Особенно быстро портятся сардины, сардинеллы, тунцы, так как в составе их мышечной ткани много аминокислоты гистидина. В мясе акул много мочевины, а общее количество экстрактивных небелковых веществ достигает 8—10%, поэтому акулы портятся еще быстрее. Гораздо лучше сохраняются камбалы, в мышцах которых всего около 1,5% азотистых экстрактивных веществ.

Процессы гниения резко_ ускоряются с накоплением в мышцах рыб продуктов гидролиза в результате автолиза. Рыба, не охлажденная сразу после вылова, уже через несколько часов хранения при повышенной температуре окружающего воздуха часто становится нестандартной. Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиак и сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества.

Реакции потемнения бывают ферментативного и нееферментального характера. Потемнение продуктов без нагревания зачастую объясняется действием ферментов на фенолы, тирозин и другие вещества. Потемнение пищевых продуктов при хранении, варке и сушке чаще вызывается химическими реакциями, которые называются меланоидиновым, а получающиеся при этом продукты — меланоидинами. В реакции меланоидинообразования, в которых участвуют карбонильные группы редуцирующих сахаров и аминокислоты, пептиды или белки, различают две стадии: первая — окислительно-востановительное взаимодействие сахаров или альдегидов с аминокислотами и образование промежуточных продуктов, не имеющих коричневой окраски; вторая – альдегидно-аминня полимеризация промежуточных продуктов и альдегидная конденсация с образованием различных сложных соединений окрашенных в коричневый цвет.