Меланоидиновые реакции могут протекать и при комнатной температуре, однако более интенсивно они происходят при большой концентрации сухих веществ. Так, в натуральном молоке такие реакции возникают только при длительном кипячении, а в сухом и сгущенном молоке, где сухих веществ больше, сахароаминная реакция протекает и при температуре хранения, но медленно, при непродолжительном же слабом, нагреваний реакция идет очень быстро. При температуре выше 120ºС в эту реакцию вступают не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза и даже декстрины. В начале образуются карбонильные соединения – фурфурол оксиметилфурфурол, метилглиоксаль и другие, которые реагируют с аминокислотами, пептидами, белками тем интенсивнее, чем выше их концентрация в растворе.

В слабощелочной, нейтральной и слабокислой среде, реакция меланоидинообразования происходят с различной скоростью и с образованием разных веществ.

При меланоилинообразовании снижается питательная ценность продукта вследствие разрушения важных аминокислот. Так, при длительном хранении сухого молока и яичного порошка снижается количество лизина.

Заключение

Научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведение. Перед товароведением стоит задача изучения товаров как предметов потребления, т.е. их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов их использования, режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования. Кроме того, задачей товароведения являет изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производства к потребителю. Таким образом, основная задача товароведения состоит в изучении факторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов.

Изучение товароведения необходимо будущим специалистам – технологам предприятий общественного питания, для того чтобы сохранить питательную ценность пищевых продуктов, правильно выбрать наиболее рациональный для данного вида сырья способ его кулинарной обработки, квалифицированно составить рацион питания для различных континентов населения. Знание химического состава продуктов сможет правильно понять сущность происходящих при их кулинарной обработке изменений.

Качество пищевых продуктов характеризуется их пищевыми достоинствами (питательностью), безвредностью и органолептическими свойствами. Качество продукции предприятий общественного питания в значительной мере зависит от свойств и качества сырья, используемого для ее выработки. Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 3000—4500 ккал, или 1.2570—1.8855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания, выдвинутой академиком АМН СССР А.А. Покровским, пищевая «нагрузка» должна соответствовать естественному обмену вещества. Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако питательность продуктов определяется не только их калорийностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием усвояемых веществ. Усвояемость пищевых продуктов, выражаемая коэффициентом усвояемости, зависит от консистенции, строения, состава и состояния находящихся в продукте биологически необходимых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и др.), вкусовых и ароматических достоинств продукта, его внешнего вида.

Доброкачественность продукта характеризуется отсутствием ядовитых примесей (солей тяжелых металлов, некоторых гликозидов, алкалоидов и т.п.), а также вредных для организма человека микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности. Органолептические свойства пищевых продуктов обуславливаются их составом и степенью свежести.

Список используемой литературы

1. «Товароведение» «Экономика» Москва 2000г. Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильелко-Петровская, Г.В. Твердохлеб.

2. «Товароведение пищевых продуктов» «Экономика» Москва 1999г. И.Е. Колоненко, А.И. Смирнов, В.А. Донцов, М.Е. Мельман, А.Л. Козлов.

3. «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жирных товаров» «Экономика» Москва 2001г. И.И. Горфункель, В.С. Колонова, В.Д. Крайнюков.

4. «Справочник продавца» Москва 2000г. Е.П. Киракозова, Л.Ю. Каткова.