Содержание

Введение

Химический состав

Химический состав и пищевая ценность

Изменения химического состава и влияние на качество

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, называется товароведением. Перед товароведением стоит задача изучения товаров как предметов потребления, т. е. их полезных свойств, природы и состава, значения для человека, различных приемов их использования, режимов и способов хранения, методов контроля качества, упаковки и транспортирования. Кроме того, задачей товароведения является изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обусловливающих их качество и различия между отдельными сортами, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производства к потребителю. Таким образом, основная задача товароведения состоит в изучении факторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов. Изучение товароведения необходимо будущим специалистам-технологам предприятий общественного питания, для того чтобы сохранить питательную ценность пищевых продуктов, правильно выбрать наиболее рациональный для данного вида сырья способ его кулинарной обработки, квалифицированно составить рацион питания. Товароведение-это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров. Товар-это вещь, предназначенная для удовлетворения какой-либо потребности человека и обмениваемая на другую вещь. Продовольственные товары удовлетворяют потребность человека в питании. Как научная дисциплина товароведение продовольственных товаров изучает факторы, влияющие на потребительские свойства товаров с целью улучшения и сохранения этих свойств в процессе производства, транспортирования и хранения товаров. Товароведение продовольственных товаров изучает такие вопросы, как сырье, из которого изготовляют продукты, технология производства продуктов, их классификация, ассортимент, качество продуктов и методы его определения, маркировка, упаковка, условия хранения, правила транспортирования и ряд других. Задачи товароведения с каждым годом усложняются в связи с ростом производства продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности. Торговые работники призваны активно воздействовать на промышленность и сельское хозяйство; должны добиваться от промышленных предприятий увеличения выпуска продукции более высокого качества, ускорения продвижения товаров с производственных предприятий, поставки товаров с учетом спроса населения. Работники торговли должны принимать активное участие в пропаганде новых малоизвестных товаров среди населения, не допускать к продаже недоброкачественные продукты.

Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по своему составу. Химический состав пищевых продуктов не только влияет па их питательную ценность, но и определяет их физические, химические и биологические свойства. В состав пищевых продуктов входят: вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества, фитонциды и др. Все эти соединения играют весьма важную роль в физиологических процессах, происходящих в организме человека. Одни из них обладает питательными свойствами (углеводы, белки, жиры); другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и поэтому воздействуют на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.); в состав некоторых продуктов входят фитонциды—вещества с бактерицидными свойствами.

Несмотря на большое разнообразие продуктов питания животного и растительного происхождения, все они состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

По химическому составу пищевые вещества делятся на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим – жиры, углеводы, белки, ферменты, витамины и др.

Химический состав

Вода

Вода необходима для нормального кровообращения дыхания, пищеварения, и других процессов, происходящих в организме. Человеку требуется 2—2,25 л. воды в сутки. Содержание воды в различных пищевых продуктах составляет (в %); в плодах и овощах — 70—95; в мясе —60—8.0; в молоке — 88; в хлебе — З5-50; в сахаре-песке,— 0,14. Количество воды в продуктах питания оказывает влияние на их пищевую ценность, качество, активность, микробиологических и биохимических процессов и сохраняемость. Так, скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием воды не могут длительное время храниться без .консервирования свежие плоды и овощи при потере влаги увядают, утрачивая товарные качества.

Вода бывает связанной и свободной. В продуктах питания вода может быть связана с другими веществами химически, физико-химически и физически (механически). Гидратная (кристаллизованная) вода и вода, входящая в состав продукта конструированно, являются химически связанными выделается при воздействии высоких температур кристаллизованная может улетучиваться даже при комнатной температуре. В форме физико-химической связи находятся адсорбционная и осмотически поглощенная вода. Адсорбционной является вода, связанная белковыми веществами, находящимися в состоянии геля или золя, т.е. адсорбированная на внутренних и внешних поверхностях макромолекул (мицелл); такая вода не растворяет сахарозу. Осмотически поглощенная вода очень прочно удерживается коллоидами пищевых продуктов с высокополимерным строением. Эго обусловлено тем, что растворимая фракция коллоидов не может проникнуть через полупроницаемые стенки замкнутых клеток, проницаемых для влаги извне, т. е. создается разность осмотических давлений. Вода, содержащаяся мясе, рыбе, сыре, хлебе и других продуктах в форме физико-химической связи, находится в коллоидально-связанном состоянии.

Механически связанная вода является свободной, она легко выделяется из продукта при его высушивании или прессовании. Такая вода бывает структурно-свободной (вода клеточного сока мышц мяса, рыбы), капиллярно-свободной, количество которой зависит от радиуса капилляров, влажности и температуры окружающего воздуха, а также в виде воды смачивания, остающейся на поверхности продукта после его мойки.

Содержание влаги в продуктах определяют высушиванием их навески до постоянной массы (веса).

Используемая при приготовлении пищи водопроводная вода не должна содержать более одной кишечной палочки в 10 миллилитрах. Жесткость ее (содержание ионов кальция и магния в одном литре воды) не более 7мг. экв/л. В более жесткой воде мясо, крупа, бобовые и овощи плохо развариваются, а чай не дает крепкого настоя. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса.

Минеральные вещества

Минеральные вещества входят в состав всех тканей организма, участвуют в обмене веществ, содержатся во всех пищевых продуктах. Среди них различают макро и микроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера и хлор, на долю которых приходится почти 99,9% всех минеральных веществ. Они оказывают большое влияние на коллоидные свойство клеточных белков, поддерживают нормальное протекание процессов жизнедеятельности и постоянное осмотическое давление в клетках и тканях.