Витамин Д имеется в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. Этот витамин хорошо сохраняется при кулинарной обработке и консервировании продуктов и разрушается только при длительной жарке и во фритюре при температуре свыше 160°С.

Витамины группы Е очень устойчивы к нагреванию и кислотам; имеются в растительном масле, зародыше злаков (пшеница, овес, кукуруза), салате, стручках гороха; при кулинарной обработке не разрушаются.

Витамин В1 содержится в пивных дрожжах, свинине, говядине, яичном желтке, моркови, пшенице; сохраняется в сухих фруктах, овощах, картофеле, хлебе, а также при варке кислой среде; в мучных изделиях с углекислым аммонием и содой он разрушается.

Витамин В2 находится в пивных дрожжах, печени говяжьей, говядине, яичном желтке, молоке коровьем, частично может синтезироваться микроорганизмами кишечника, большая часть его поступает в пищу. Он устойчив к нагреванию до 100°С в нейтральной и кислой среде и разрушается под влиянием света и в щелочной среде при нагревании.

Витамин С (аскорбиновая кислота) имеется в шиповнике, черной смородине, капусте, апельсинах, лимонах, шпинате, томатах, картофеле, луке зеленом, моркови. Основными источниками витамина С в повседневном питании человека являются картофель, плоды и овощи. В 300—500 г картофеля находится суточная доза этого витамина.

В плодах и овощах витамин С содержится главным образом в виде аскорбиновой кислоты, меньше в виде дегидроаскорбиновой кислоты (присоединяя два атома водорода, она восстанавливается в аскорбиновую) и частично в виде аскорбиногена, связанного с белком (аскорбиноген устоим ее аскорбиновой кислоты.).

Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха, он хорошо растворим в воде, поэтому при хранении в ней очищенного картофеля и корнеплодов, а также при варке количество его значительно уменьшается. Металлы (медь, свинец, железо) и щелочная среда ускоряют разрушение аскорбиновой кислоты, а крахмал, поваренная соль, белки и кислоты способствуют ее сохранению, задерживая процесс окисления.

В цитрусовых плодах, где отсутствуют ферменты, разрушающие витамин С, он хорошо сохраняется, а в яблоках и картофеле во время их хранения содержание его быстро уменьшается, например через 6 месяцев хранения в картофеле его остается 30—50% исходного количества. Сравнительно хорошо сохраняется витамин С во время хранения белокочанной капусты при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 80—85%. Во время хранения быстрозамороженных плодов, ягод и овощей при температуре— 18°С потери витамина С не превышают 10—15% исходного, количества, при медленном замораживании он быстро разрушается, а повторное замораживание и размораживание приводят к полной потере витамина С. При сушке сульфитироваиных плодов и овощей витамин С сохраняется хорошо.

С целью обогащения продуктов этим витамином в них вводят аскорбиновую кислоту или естественные концентраты витамина С из шиповника, грецкого ореха, или черной смородины. Витаминизация успешно применяется в производстве кондитерских изделий, некоторых молочных продуктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков и в кулинарии при приготовлении некоторых блюд.

Витамин РР имеется в дрожжах, печени говяжьей, мясе, арахисе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле. Недостаток этого витамина может ощущаться в районах, где в рационах питания преобладают кулинарные изделия из кукурузной муки. Витамин РР устойчив к действию света, кислорода воздуха, щелочей, сохраняется при варке пищи выпечке хлеба.

Витамин В6 находится в картофеле, овощах, мясе, частично синтезируется микрофлорой кишечника, широко распространен в растительных и животных продуктах, устойчив к назреванию, кислотам, щелочам, быстро разрушается под действием света.

Химический состав и пищевая ценность

Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мяса рыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке за счет потерь воды около 45% массы, мясо кур— 25, а рыба —всего 18%.

Белки рыб практически полностью полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка коллагена в рыбах всего около 0,5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в массе рыбы 15— 20%. Особенно богато белками мясо океанических рыб (тресковых, горбылевых, морских карасей и др.).

Белки мяса рыб содержат много аминокислот, легко теряющих карбоксильную группу. Поэтому мясо рыб имеет более щелочную реакцию, чем мышечная ткань теплокровных животных. Этим объясняется быстрая порча рыб, в мышцах которых создаются более благоприятные условия для деятельности гнилостных бактерий.

Жиры рыб являются очень ценным. Количество жидких ненасыщенных жирных кислот в них гораздо больше, чем в растительных маслах. Поэтому даже при температуре значительно ниже 09С эти жиры остаются жидкими. Они имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмены. Установлено, что 30 г рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7%. Наибольшее количество этого витамина в жире рыб из северных вод.

В зависимости от содержания жира в мышцах рыб во время их массового лова они условно делятся на четыре группы:

нежирные—до 2% жира (тресковые, окуневые, щука, горбылевые, зубатка синяя и многие другие океанические рыбы);

среднежирные—от 2 до 6% жира (зубатка полосатая пятнистая, многие карповые, некоторые лососевые, большинство камбаловых, сом и др.)

жирные – от 6 до 20% жира (большинство осетровых, европейские и дальневосточные лососевые, и др.);

очень жирные—более 20% жира (угорь, минога, шемая и рыбец азовский, хамса, крупные сельди и др.).

У разных рыб жир, распределяется в туловище неодинаково.

У окуневых он концентрируется главным образом на внутренних органах, у сиговых и морского окуня —в хребтовой части, у сельдевых откладывается в подкожной клетчатке, у сома — в области хвоста, а у осетровых —в толще мышц. У дальневосточных и европейских лососевых много жира находится в мускулах брюшка. Жир этих лососевых окрашен, что придает их мясу розовато-красную окраску. У тресковых и макрурусов жир сосредоточивается в печени (50—70%).