Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
Рефераты >> Кулинария >> Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

= %

Влажность теста %:

=,

где – влажность хлеба, %;

– перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

%

Выход теста, %:

,

где – масса сырья, кг;

– средневзвешенная влажность сырья, %;

– влажность теста, %.

кг

Выход изделия , %:

= ,

где – масса теста из 100 кг муки, кг

– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

%

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где – масса готового изделия, кг;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

кг

3.3 Расчёт производственной рецептуры

Общий минутный расход муки, кг\мин:

,

где – часовая производительность печи, кг\ч;

– выход хлеба, %.

кг\мин.

Расход муки на замес опары, кг\мин:

,

где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;

кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

,

где , – влажность муки и опары соответственно, %.

кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

,

где – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

кг\мин

Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин

Дрожжевая суспензия, кг\мин

Вода, кг\мин

Опара, кг\мин

Раствор соли, кг\мин

Раствор сахара, кг\мин

9,4

1,07

4,14

4,0

1,96

14,61

0,67

0,27

ИТОГО, кг\мин

14,61

21,51

Начальная температура, 0С

Влажность, %

Продолжительность брожения, мин

Конечная кислотность, град

25 – 28

41,0 – 45,0

210 – 240

3,0 – 3,5

28 – 32

44,5 – 45,0

20 – 60

не более 3,5


Страница: