Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
= %
Влажность теста %:
=,
где – влажность хлеба, %;
– перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.
%
Выход теста, %:
,
где – масса сырья, кг;
– средневзвешенная влажность сырья, %;
– влажность теста, %.
кг
Выход изделия , %:
= ,
где – масса теста из 100 кг муки, кг
– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;
– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;
– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.
%
Расчёт массы тестовой заготовки, кг:
,
где – масса готового изделия, кг;
– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;
– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.
кг
3.3 Расчёт производственной рецептуры
Общий минутный расход муки, кг\мин:
,
где – часовая производительность печи, кг\ч;
– выход хлеба, %.
кг\мин.
Расход муки на замес опары, кг\мин:
,
где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;
кг\мин
Расход муки на замес теста, кг\мин:
кг\мин.
Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:
,
где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;
– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии
кг\мин
Минутный расход готовой опары на замес теста:
,
где , – влажность муки и опары соответственно, %.
кг\мин.
Расход воды на замес опары, кг\мин:
кг\мин
Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:
,
где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;
– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.
кг\мин
Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:
,
где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;
– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.
кг\мин
Минутный выход теста, кг\мин:
,
где – выход теста, кг\100 кг муки.
кг\мин
Расход воды в тесто, кг\мин:
кг\мин
Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин Дрожжевая суспензия, кг\мин Вода, кг\мин Опара, кг\мин Раствор соли, кг\мин Раствор сахара, кг\мин |
9,4 1,07 4,14 – – – |
4,0 – 1,96 14,61 0,67 0,27 |
ИТОГО, кг\мин |
14,61 |
21,51 |
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град |
25 – 28 41,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5 |
28 – 32 44,5 – 45,0 20 – 60 не более 3,5 |