Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
Характеристика полуфабрикатов
При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:
-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].
-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].
Характеристика готовой продукции
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие [13,стр.197].
Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.
Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: - форма |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
|
- поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика |
|
Цвет |
От светло-желтого до коричневого |
|
Состояние мякиша: - пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
- промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
- пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
|
Наименование показателя |
Нормы |
|
Влажность мякиша, %, не более |
44,0 |
|
Кислотность мякиша, градусов, не более |
3,0 |
|
Пористость мякиша, %, не менее |
74,0 |
Таблица 14 – Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
|
Сырьё |
Количество, кг |
Влажность, % |
|
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 3. Соль поваренная пищевая 4. Сахар-песок |
100 2,0 1,3 1,0 |
14,5 75,0 3,5 0,15 |
|
Итого сырья: |
104,3 |
Таблица 15 – Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
|
Режим производства |
Значение режима |
|
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более |
210 – 240 20 – 60 30 – 50 45 – 50 10 |
2.ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
хлеб мука пшеничный дрожжи
Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре представлена на рисунке 1.
 | ||||
 | ||||
 | ||||
|
 | |||
 | |||
Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.
2.1 Приём и хранение сырья
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
