Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30 – 40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки пшеничной
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Цвет |
Белый или белый с кремоватым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
Заражённость и загрязнённость вредителями |
Не допускается |
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
|
Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее |
Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее |
Качество сырой клейко-вины |
Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более |
Число падения, «ЧП», с, не менее |
|
0,55 |
54,0 |
28,0 |
Не ниже второй группы |
5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА |
185 |
б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.
Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.
Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.
Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Цвет Консистенция Запах Вкус |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей
|
Наименование показателей |
Нормы для прессованных дрожжей |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
75,0 |
|
Подъемная сила, мин |
70,0 |
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С |
120 300 |
|
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами |
60 48 |
в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01
Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Органолептические показатели качества питьевой воды
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы, не более |
|
Запах |
баллы |
2 |
|
Привкус |
баллы |
2 |
|
Цветность |
градусы |
20 |
|
Мутность |
ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину) |
2,6 1,5 |
Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.
Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
|
Термотолерантные колиморфные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
|
Общие колиморфные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
|
Общее микробное число |
Число образующих колонии бактерий в 1 мл |
Не более 50 |
|
Колифаги |
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл |
Отсутствие |
|
Споры сульфитредуцирующих клостридий |
Число спор в 20 мл |
Отсутствие |
|
Цисты лямблий |
Число цист в 50 л |
Отсутствие |
