На предприятии хлеб после выхода из печи подается отводящим ленточным транспортёром (26) на накопительный стол Х-ХГ (27) и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-28 (28).

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 10 часов, в торговле - 24 часа,

срок реализации неупакованного хлеба в торговле – не более 24 часов, упакованного – не более 72 часов

3 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

Таблица 16 – Характеристика хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Таблица 17 – Данные для расчёта производительности агрегата

Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий

3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия

Часовая производительность печи:

,

где – количество рабочих люлек в печи, шт.;

– количество форм или изделий на одной люльке, шт.;

– масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин [13, стр. 197].

кг\ч.

Суточная производительность печи, т\сут.:

,

где – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

кг/сут.

График работы печи

3.2 Расчёт выхода хлеба

Средневзвешенная влажность сырья, %:

,

где ,,, – соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;

, , , – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;