Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
3. Организационная часть
3.1 Организация производства в цехе
Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха
|
№ рецептуры |
Наименование блюд |
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда |
Масса полуфабриката на 1 блюдо, г |
Кол-во блюд в смену, порц. |
Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||||
|
98 |
Салат «Столичный» |
курица |
152 |
105 |
50 |
8 |
5,25 | |
|
99 |
Салат с птицей |
курица |
115 |
79 |
50 |
6 |
4 | |
|
178 |
Фрикадельки мясные |
говядина (котлетное мясо) |
116 |
86 |
150 |
17,5 |
13 | |
|
488 |
Рыба жареная |
треска |
155 |
119 |
100 |
15,5 |
12 | |
|
586 |
Мясо тушеное |
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) |
170 |
125 |
100 |
17 |
12,5 | |
|
659 |
Котлета по- киевских |
Курица |
231 |
90 |
100 |
23 |
9 | |
|
506 |
Рыба, запеченная в соусе красном |
треска |
157 |
119 |
100 |
16 |
12 | |
|
617 |
Рулет с луком и яйцом |
Говядина (котлетное мясо) |
115 |
76 |
115 |
14 |
9 | |
|
117 |
77 | |||||||
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Рубленой массы производят 77 кг.
Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха
|
Место реализации готовых изделий |
Часы реализации полуфабрикатов |
Часы работы цеха |
Продолжительность работы цеха |
|
Горячий цех |
6 - 20 |
6 - 20 |
12 |
Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе
|
Наименование полуфабрикатов |
Кол-во полуфабрикатов, порций. |
Часы приготовления | ||||
|
к 7 |
к 8 |
к 12 |
к 18 |
к 20 | ||
|
треска |
200 |
30 |
30 |
50 |
50 |
40 |
|
говядина (котлетное мясо) |
265 |
50 |
50 |
60 |
60 |
45 |
|
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) |
170 |
30 |
40 |
50 |
30 |
20 |
|
курица |
200 |
40 |
50 |
50 |
30 |
30 |
