Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов
столовая блюдо меню производственный
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=∑g∙
где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.
Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.
|
Наим. блюда |
Количество сырья, брутто |
Итого, кг | |||||||
|
Сырьё |
Салат из свежих помидоров и огурцов №59 |
Салат «Столичный» №98 |
Салат с птицей №99 |
Сельдь с картофелем и маслом №128 | |||||
|
1порция, г |
50 |
1 порция, г |
50 |
1 порция, г |
50 |
1 порция, г |
50 | ||
|
Крабы |
6 |
300 |
0,3 | ||||||
|
Картофель |
27 |
1350 |
27 |
1350 |
103 |
5150 |
7,858 | ||
|
Огурцы свежие |
37,5 |
1875 |
25 |
1250 |
13 |
650 |
3,775 | ||
|
Помидоры свежие |
48,2 |
2410 |
18 |
900 |
3,330 | ||||
|
Салат |
14 |
700 |
0,7 | ||||||
|
Майонез |
45 |
2250 |
5 |
250 |
2,5 | ||||
|
Сельдерей молодой г0(((корень) |
6 |
300 |
0,3 | ||||||
|
Сельдь |
73 |
3650 |
3,650 | ||||||
|
Масло сливочное |
15 |
750 |
0,75 | ||||||
|
Курица |
152 |
7600 |
115 |
5750 |
13,350 | ||||
|
Яйца |
15 |
750 |
0,75 | ||||||
|
Лук репчатый |
11,9 |
595 |
0,595 | ||||||
|
Сметана |
20 |
1000 |
1,0 | ||||||
|
Фасоль |
8 |
400 |
0,4 | ||||||
|
Горошек |
15 |
750 |
0,75 | ||||||
|
Капуста цветная свежая |
21 |
1050 |
1,05 | ||||||
|
Спаржа |
23 |
1150 |
1,15 | ||||||
