Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов
|
Наим. блюда |
Количество сырья, брутто |
Итого, кг | |||||||
|
Сырьё |
Щи из свежей капусты с картофелем №187 |
Рассольник петербургский №197 |
Суп с крупой и мясными фрикадельками №224 |
Соус красный основной №759 | |||||
|
1 порция, г |
150 |
1 порция, г |
70 |
1 порция, г |
150 |
1порция, г |
200 | ||
|
Капуста белокочанная |
150 |
22500 |
22,5 | ||||||
|
Картофель |
80 |
12000 |
200 |
14000 |
26,0 | ||||
|
Репа |
20 |
3000 |
3,0 | ||||||
|
Морковь |
25 |
3750 |
25 |
1750 |
25 |
3750 |
5 |
1000 |
10,250 |
|
Петрушка (корень) |
6,5 |
975 |
6,5 |
455 |
6,5 |
975 |
1 |
200 |
2,605 |
|
Лук репчатый |
24 |
3600 |
12 |
840 |
24 |
3600 |
2 |
400 |
8,440 |
|
Томатное пюре |
10 |
1500 |
15 |
1050 |
8 |
1600 |
4,150 | ||
|
Кулинарный жир |
10 |
1500 |
5 |
750 |
1,25 |
250 |
2,5 | ||
|
Бульон |
375 |
56250 |
350 |
24500 |
475 |
71250 |
200 |
40000 |
192,000 |
|
Огурцы соленые |
33,5 |
2345 |
2,345 | ||||||
|
Масло сливочное |
10 |
700 |
0,7 | ||||||
|
Крупа манная |
30 |
4500 |
4,5 | ||||||
|
Мука пшеничная |
3 |
600 |
0,6 | ||||||
|
Сахар |
1 |
200 |
0,2 | ||||||
|
Крупа рисовая |
15 |
1050 |
1,050 | ||||||
Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд
|
Наим. блюда |
Количество сырья, брутто |
Итого, кг | ||||||||||
|
Сырьё |
Рыба жареная №488 |
Мясо тушеное №586 |
Рулет с луком и яйцом №617 |
Котлеты по -киевских №659 |
Рыба, запеченная в соусе красном №506 | |||||||
|
1п., г |
100 |
1п., г |
100 |
1п., г |
115 |
1п., г |
100 |
1п.,г |
100 | |||
|
Треска |
155 |
15500 |
157 |
15700 |
31,2 | |||||||
|
Мука пшеничная |
6 |
600 |
5 |
500 |
6 |
600 |
1,7 | |||||
|
Лук репчатый |
7 |
700 |
57 |
6555 |
7,255 | |||||||
|
Маргарин столовый |
7 |
700 |
5 |
575 |
7 |
700 |
1,975 | |||||
|
Говядина |
170 |
17000 |
115 |
13225 |
31,0 | |||||||
|
Морковь |
10 |
1000 |
1,0 | |||||||||
|
Петрушка (корень) |
8 |
800 |
0,8 | |||||||||
|
Жир животный топленый пищевой |
7 |
700 |
1 |
115 |
0,815 | |||||||
|
Томатное пюре |
15 |
1500 |
1,5 | |||||||||
|
Хлеб пшеничный |
15 |
1725 |
28 |
2800 |
4,525 | |||||||
|
Молоко |
23 |
2645 |
2,645 | |||||||||
|
Яйца |
28 |
3220 |
15 |
1500 |
4,720 | |||||||
|
Петрушка (зелень) |
5 |
575 |
0,575 | |||||||||
|
Сухари |
4 |
460 |
0,460 | |||||||||
|
Курица |
231 |
23100 |
23,1 | |||||||||
|
Масло сливочное |
40 |
4000 |
4,0 | |||||||||
|
Кулинарный жир |
15 |
1500 |
1,5 | |||||||||
