Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
- наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
- обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.
Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны), цвет на разрезе и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.
Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.
Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием.
Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т.д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.
Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей по пятибалльной системе.
Выявленные дефекты блюд подразделяют на допустимые и недопустимые. Допустимые дефекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда. При недопустимых продукция снимается с реализации.
На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций
Представим органолептическую оценку некоторых блюд из рыбы японской кухни в таблице 9.
Расчет пищевой ценности был приведен ранее, в разделе 6 Разработка технико-технологических карт
Таблица 9 – Органолептические показатели качества некоторых блюд из рыбы японской кухни
|
Наименование блюда |
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
|
Тэмпура из морской рыбы |
Полоски рыбы, ломтики овощей, жареные в тесте, политые соусом |
Рыбы и теста – мягкая, овощей – слегка упругая, соуса – жидкая |
На поверхности жареной рыбы и овощей в тесте золотистая корочка, На разрезе рыбы – серовато-белый, соуса – кремовый |
Свойственный используе-мому виду рыбы, овощам. С привкусом соевого соуса, имбиря и редьки «дайкон» |
Свойственный жареной рыбе в тесте, с ароматом соевого соуса |
|
Сасими из морского окуня и тунца |
На тонкой соломке дайкона выложены тонкие ломтики сырой рыбы, осьминога, ракушки. Изделие украшено васаби, дольками лимона, побегами хрена |
Рыбы, мяса ракушек и осьминога – мягкая, дайкона – хрустящая, |
Свойственный продуктовому набору |
Специфический, свойственный сырой рыбе, мясу ракушек и осьминога. С привкусом дайкона, васаби, лимона и побегов хрена |
Свойственный сырым морепродук-там, васаби и хрену |
|
Лосось с тофу и мисо |
Запеченные кусочки лосося в соусе |
Мягкая, сочная, рыбы – некрошливая |
Свойственный запеченному лососю. На поверхности золотистая корочка |
Свойственный запеченному лососю, соепродуктам |
Запеченной рыбы, с ароматом мисо |
|
Рыба на вертеле (сугата яки) |
Выпотрошенная целая тушка рыбы обжаренная до золотистого цвета. Оформленная кусочками лимона и дольками свежего огурца |
Рыбы – мягкая, огурца – плотная, слегка хрустящая |
На поверхности рыбы золотистая корочка, на разрезе – сероватый. Огурца и лимона – свойственный данным продуктам |
Рыбы – в меру соленый, свойственный жаренной рыбе |
Свойственный жаренной рыбе с ароматом свежих огурцов и лимона |
Заключение
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами[2].
