Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………1·103
Масса продукта, г, в котором не допускается
БГКП………….………….………….………….…….………………1,0
Бактерии рода протей………….………….………….……………0,1
Коагулазоположительный стафилококк………….………….… 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
16,0 |
9,1 |
3,7 |
160,7 |
Инженер-технолог _
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель
Подпись Ф.И.О.
Таблица 8 – Химический состав блюда «Ставрида запеченная»
|
Продукты |
Масса, нетто, г |
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
|
Петрушка (зелень) |
222 |
15,0 |
33,3 |
3,7 |
8,2 |
0,4 |
0,9 |
8,0 |
17,8 |
|
Масло растительное |
10 |
99,9 |
9,99 |
- |
- |
99,9 |
9,99 |
- |
- |
|
До тушения |
232 |
43,3 |
8,2 |
10,9 |
17,8 | ||||
|
Сохранность при тушении, % |
75 |
73 |
98 |
90 |
90 | ||||
|
После тушения |
175 |
31,6 |
8,0 |
9,8 |
16,0 | ||||
|
Рыба (ставрида филе) |
300 |
23,9 |
71,7 |
18,5 |
55,5 |
5,0 |
15,0 |
- |
- |
|
Лимон |
20 |
22,5 |
4,5 |
0,9 |
0,18 |
0,1 |
0,02 |
3,0 |
0,06 |
|
Соль |
1 |
99,8 |
0,998 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Перец черный молотый |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Сметана 20% |
100 |
27,3 |
27,3 |
2,8 |
2,8 |
20,0 |
20,0 |
3,2 |
3,2 |
|
Мандарин |
74 |
11,5 |
8,5 |
0,8 |
0,6 |
0,3 |
0,2 |
8,1 |
6,0 |
|
Сыр |
50 |
59,5 |
29,8 |
26,0 |
13,0 |
26,8 |
13,4 |
- |
- |
|
До запекания |
721 |
174,4 |
80,1 |
58,42 |
25,26 | ||||
|
Сохранность при запекании, % |
62 |
86 |
90 |
70 |
66 | ||||
|
Выход готового блюда |
450 100 |
149,98 33,3 |
72,1 16,0 |
40,9 9,1 |
16,7 3,7 | ||||
