Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Составим технико-технологическую карту на блюдо «Ставрида запеченная». Расчет химического состава блюда приведен в таблице 8 [17,19].
Утверждаю
_
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия)«Ставрида запеченная»
Область применения предприятия питания японской кухни
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: ставрида (филе), лимон (сок), перец черный молотый, сметана 20%,
петрушка (зелень), мандарины, сыр, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества
Рецептура
|
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Петрушка (зелень) |
300 |
222 |
2,22 |
4,44 |
|
Масло растительное |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Масса тушеной петрушки |
- |
175 |
1,75 |
3,5 |
|
Cтаврида |
439 |
300 |
3,0 |
6,0 |
|
Лимон |
48 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Соль |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
|
Сметана 20% |
100 |
100 |
1,0 |
2,0 |
|
Мандарин |
100 |
74 |
0,74 |
1,48 |
|
Сыр |
51 |
50 |
0,5 |
1,0 |
|
Масса сырьевого набора/ полуфабриката Масса готового блюда (изделия) |
721 450 |
7,21 4,5 |
14,42 9,0 | |
Технология приготовления
Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На гарнир можно подать рис. Температура подачи – 65 0С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: на поверхности золотистая корочка
Цвет: поверхности – золотистый, мяса – серо-белый
Консистенция: сочная, мягкая
Вкус: свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин
Запах: свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира |
33,3 9,1 |
