Отношение уровня фруктозы к количеству глюкозы выше в яблоках, грушах и айве, чем в других плодах.

Плоды потребляются преимущественно в сыром виде, благодаря чему они являются важнейшими источниками витаминов и фитонцидов.

Наибольшее количество водорастворимых витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты, содержится в цитрусовых; многие из них богаты витамином Р.

Плоды богаты разнообразными минеральными веществами. Во многих фруктах и ягодах содержатся органические кислоты: лимонная, яблочная, винная, янтарная, в некоторых имеется салициловая, бензойная.

Балластные соединения плодов включают большее количество пектиновых веществ, чем в овощах, причем обладающих лучшими желирующими свойствами. Клетчатка плодов, как правило, менее грубая, чем содержащаяся в овощах.

В состав фруктов и ягод входят разнообразные полифеиольные соединения (придающие им своеобразный вкус), обладающие защитным действием против лучевых воздействий.

Фруктовые и ягодные соки содержат легкоусвояемые углеводы, некоторые – существенные количества аскорбиновой кислоты (грейпфрутовый, апельсиновый). Они богаты калием, пектиновыми веществами (соки с мякотью).

В последние годы в стране резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища[16].

Для приготовления блюд японцы используют семена, листья и сами цветки. В основном это хризантемы и лотос. Лотос обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) – петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша – народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год.

Грибы съедобные небогаты пищевыми веществами, но содержат вкусовые, ароматические, экстрактивные соединения, в том числе пуриновые основания. В состав грибов входят заметные количества рибофлавина и ниацина. Эти продукты богаты калием, бедны кальцием. Использование грибов увеличивает разнообразие питания[14].

Тонизирующие напитки – чай, кофе – содержат биологически активные вещества, возбуждающие центральную нервную систему, деятельность сердца, пищеварительной системы. В чае фармакологическое действие кофеина модифицировано благодаря взаимодействию его с полифенолами, содержащимися в этом продукте. Вследствие этого (при умеренном потреблении напитка) неблагоприятное влияние алкалоида смягчено. В состав зеленого чая входят вещества с Р-витаминным действием. Они уменьшают выделение воды через почки, благодаря чему экономится ее расходование организмом. Это имеет значение при повышенной температуре воздуха, когда усиливается потоотделение. Дубильные вещества зеленого чая активируют пепсин и химотрипсин.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения приведена в таблице 7.

Таблица 7 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения