Для расчета химического состава блюда выписываем рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ в продуктах [19]. Данные справочных таблиц о содержании в граммах на 100 г. продукта (%), заносим в графы таблицы, делая пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется как разница «100 – содержание воды в продукте по справочной таблице».

Для петрушки: 100 – 85,0 = 15,0 г. Аналогично ведем расчет для других продуктов.

Пересчитываем содержание белков, жиров и углеводов на количество соответствующих продуктов, предусмотренных рецептурой. Например, содержание белка в 100 г. петрушки – 3,7 г, а по рецептуре закладывается 222 г. петрушки, следовательно, содержание белка составит 8,2 г

В 100 г. – 3,7 г белка

В 222 г. – Х г белка Х = 8,2 г

Полученные данные заносятся в соответствующие графы таблицы. Затем определяем сохранность массы и пищевых веществ для тушения петрушки с растительным маслом. Данные о сохранности заносятся в таблицу.

Рассчитываем содержание веществ, Кг100 в полуфабрикате петрушка тушеная по формуле [19]

Кг100= , (1)

где Ки100 – содержание пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора, г или мг;

Св – величина сохранности пищевого вещества, %,

См – сохранность массы блюда (изделия) при тепловой обработке, %.

Например, рассчитываем содержание белка в полуфабрикате петрушка тушеная. Средние потери белков (для продуктов растительного происхождение) при тушении 5% (сохранность 100–2= 98%).

Расчетные данные заносим в таблицу.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате для запекания (петрушка тушеная, рыба, лимон, перец черный молотый, сметана, мандарин, сыр, соль). Определяем сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитываем содержание веществ в готовом блюде на 500 г. с учетом сохранности массы.

Определяем содержание веществ в 450 г. и 100 г. готовой продукции с учетом потерь (потери основных пищевых веществ берем по химическому составу блюд с аналогичной рецептурой).

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле

А = (Б+У)·4 + Ж·9, (2)

где Б – белки, в г на 100 г. продукции;

Ж – жиры, в г на 100 г. продукции;

У – углеводы, в г на 100 г. продукции.

9 – калорический коэффициент для жиров.

Таки образом, энергетическая ценность «Ставриды запеченной» будет равна: (16,0+3,7)*4+9,1*9=160,7 ккал.

7. Контроль качества продукции

Качество кулинарной продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания – пищевая ценность и безопасность для человека.

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. Количественное содержание основных пищевых веществ в блюдах определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции.

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

– безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

– строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

– выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья' и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества – лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль – это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);