3. Ассортимент блюд

Классификация блюд японской кухни по группам приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация кулинарных блюд (изделий) японской кухни

В настоящее время предприятия общественного питания, в ассортимент которых входит блюда японской кухни, выпускают блюда (изделия) по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. Сборник является сборником технологических нормативов, содержит более чем 330 рецептур и является единственным сборником наиболее значимых кухонь Азии. Сборник учитывает как произошедшие структурные изменения сферы общественного питания, так и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Согласно Сборнику рецептур блюд японской кухни, предприятиями общественного питания вырабатывается следующий ассортимент[11]:

1) Холодные закуски:

- Редька с красной икрой;

- Салат с петрушкой;

- Японский салат из риса;

- Крабы с зеленым салатом;

- Салат из свиных почек;

- Салат японский;

- Салат из редьки с луком.

2) Блюда из рыбы:

- Тэмпура;

- Котлеты рыбные;

- Рыба хрустящая;

- Ерш запеченный;

- Рыбный суп с тофу.

3) Мясные блюда:

- Ростбиф по-японски;

- Говядина в соусе (тэрилки);

- Свинина с имбирем жареная;

- Скияки;

- Свинина тушеная;

- Свинина с тыквой тушеная;

- Котлеты из свинины с луком.

4) Блюда из курицы и яиц:

- Рулет из омлета;

- Яйцо «окинава»;

- Омлет с курицей;

- Кура пикантная;

- – Филе куриное с зеленым луком;

- Крылышки куриные в соевом соусе;

- Потроха куриные жареные;

- Кубики куриные жареные.

5) Блюда из овощей:

- Рагу овощное;

- Рагу овощное с рисом;

- Крокеты картофельные;

- Грибы с капустой.

6) Супы:

- Суп-пюре из моркови;

- Суп летний.

7) Блюда из риса:

- Рис. японский;

- Запеканка рисовая;

- Рисовая каша с тыквой;

- Рис. с курицей и грибами;

- Рис. для суши;

- Трубочки суши с картофелем и морковью.

8) Сладкие блюда:

- Ананас с сиропом.

3.1 Холодные закуски

Редька с красной икрой. Редьку очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на четыре части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрызнуть соевым соусом.

Салат с петрушкой. Листья петрушки тщательно вымыть, положить в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на сито, обмыть холодной водой. Хорошо отжать. Семена кунжута (25 г.) измельчить в ступке, добавить пасту, сакэ, соевый соус и подготовленную зелень петрушки. Не перемешивать. В конце приготовления посыпать оставшимся кунжутом.

Японский салат из риса. Рис. перебрать, промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток яйца, горчицу, Сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1/3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом. Мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками. Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

Крабы с зеленым салатом. Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать на 2–3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выло жить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат из свиных почек. Почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Листья салата перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части. На тарелку выложить листья салата, на них – почки. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат японский. Кусочки ананасов, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян, разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. При подаче вынуть из холодильника, оформить листьями салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

Салат из редьки с луком. Редьку и лук очистить, промыть, нарезать соломкой, добавить соль, растительное масло и все перемешать. Готовый салат уложить горкой в салатницу. Отдельно можно подать горячую жидкую рисовую кашу[11].

3.2 Блюда из рыбы морепродуктов

Рыбу и другие дары моря лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Суши (суси) – традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса. Первый вид суши – нигиридзуси – это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суши – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.

Суси с маринованной сельдью. Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом[6].

Сасими – это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип – рыба должна быть исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается к столу с сасими, его обычно едят между порциями[2].