Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Рефераты >> Технология >> Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец

Внешний

Оцен-

Запах,

Оцен-

Структура,

Оцен-

Итого

(содержание

вид и

ка,

вкус,

ка,

консистен-

ка,

сухих веществ,

цвет

баллы

ароматы

баллы

ция

баллы

%, вид жира)

Эксперимент 1 Опыт 4

40%

с подсолнеч-ным маслом

норм.

5

привкус подсолнечного масла  

4

норм.

5

14

50%

с подсолнеч- ным маслом

норм.

5

выраженный привкус подсолнечного масла, привкус восстановленного молока

3

неоднородная, крупинчатая, со шпателя стекает комками

3

11

У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.

На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.

- размер кристаллов лактозы

Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)

Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов лактозы не влияет.

- вязкость

У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от нормы(табл.5.3)

Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого

молока с сахаром.

Образец (содержание

Показатели

Сухих веществ, %

Размер крис-

Вязкость

вид жира)

таллов лак-

тозы, мкм

Эксперимент 1

Опыт 4

40%

с подсолнечным маслом

6

норм., стекает со шпателя нитью и отрывается каплями

50%

с подсолнечным маслом

6

Повышенная вязкость, стекает со шпателя комками

5.3. Влияние вида жира на:

а) качество продукта

- органолептические показатели

Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.

Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Внешний

вид и цвет  

Оценка,

баллы  

Запах,

вкус,

аромат  

Оценка,

баллы  

Структура,

консистенция  

Оценка,

баллы  

Итого  

Эксперимент 2

Опыт 1 и 3

     

40%

- с подсолнечным маслом

норм.

5

Привкус подсолнечного масла

4

Норм

5

14

 

- с молочным жиром

норм.

5

норм.

5

Норм

5

15

 

- с жиром «Союз»

норм.

5

норм.

5

Норм.

5

15

 

Эксперимент 2

Опыт 2

40%

из сухого цельного молока

норм.

5

норм.

5

Норм.

5

15

 


Страница: