Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаромРефераты >> Технология >> Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
Образец | Внешний | Оцен- | Запах, | Оцен- | Структура, | Оцен- | Итого |
(содержание | вид и | ка, | вкус, | ка, | консистен- | ка, | |
сухих веществ, | цвет | баллы | ароматы | баллы | ция | баллы | |
%, вид жира) | |||||||
Эксперимент 1 Опыт 4 40% с подсолнеч-ным маслом |
норм. |
5 |
привкус подсолнечного масла |
4 |
норм. |
5 |
14 |
50% с подсолнеч- ным маслом | норм. | 5 |
выраженный привкус подсолнечного масла, привкус восстановленного молока | 3 |
неоднородная, крупинчатая, со шпателя стекает комками | 3 | 11 |
У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.
На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.
- размер кристаллов лактозы
Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)
Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов лактозы не влияет.
- вязкость
У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от нормы(табл.5.3)
Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого
молока с сахаром.
Образец (содержание |
Показатели | |
Сухих веществ, % |
Размер крис- | Вязкость |
вид жира) | таллов лак- | |
тозы, мкм | ||
Эксперимент 1 Опыт 4 40% с подсолнечным маслом |
6 |
норм., стекает со шпателя нитью и отрывается каплями |
50% с подсолнечным маслом | 6 |
Повышенная вязкость, стекает со шпателя комками |
5.3. Влияние вида жира на:
а) качество продукта
- органолептические показатели
Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.
Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
Образец (содержание сухих веществ,% вид жира) |
Внешний вид и цвет |
Оценка, баллы |
Запах, вкус, аромат |
Оценка, баллы |
Структура, консистенция |
Оценка, баллы |
Итого | |||||||
Эксперимент 2 Опыт 1 и 3 | ||||||||||||||
40% - с подсолнечным маслом | норм. | 5 |
Привкус подсолнечного масла | 4 |
Норм | 5 | 14 | |||||||
- с молочным жиром | норм. | 5 | норм. | 5 |
Норм | 5 | 15 | |||||||
- с жиром «Союз» | норм. | 5 | норм. | 5 |
Норм. | 5 | 15 | |||||||
Эксперимент 2 Опыт 2 40% из сухого цельного молока |
норм. |
5 |
норм. |
5 |
Норм. |
5 |
15 | |||||||