Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаромРефераты >> Технология >> Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
б) Растворение СОМ
проводим согласно режимам, указанным в прил. 1
в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание
г) Гомогенизация образцов
режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.
д) Микроскопирование
Результаты микроскопирования представлены ниже:
| Содержание сухих веществ в образце, % | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| 9 | 2,7 |
| 20 | 2,5 |
| 30 | 1,6 |
| 40 | 2,8 |
| 50 | 3 |
Графическая зависимость представлена в прил. 2.
Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения.
Опыт 2
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
29 апреля 2004 года
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)
- жир «Союз»
- вода питьевая
- сахар – песок
а) Расчёты
Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).
Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.
Количество сахара определяем по формуле:
mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)
где mсах - количество сахара, г
mмол.см - масса молочной смеси, г
Жсм - содержание жира в смеси, %
Жпр - содержание жира в продукте, %
САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%
Количество воды определяем по формуле:
mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13)
где mводы - количество воды, мл
Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %
Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %
Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), (11).
Результаты расчётов представлены в таблице.
Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов
|
Содержание | mСОМ, г | В, мл | mсах ,г | mводы, мл | mж3,г |
| Сухих веществ, % | |||||
| 9 | 14 | 13,6 | 12,2 | 4,2 | 1,037 |
| 20 | 31,2 | 118,8 | 27,4 | 9,4 | 3,54 |
| 30 | 46,9 | 103,1 | 40,8 | 14 | 5,3 |
| 40 | 62,5 | 87,5 | 54,3 | 18,7 | 7,02 |
| 50 | 78,1 | 71,2 | 67,9 | 23,4 | 8,77 |
| 60 | 93,75 | 56,25 | 81,42 | 28,06 | 10,335 |
б) Растворение СОМ (см. опыт 1).
в) Внесение расплавленного жира «Союз»
г) Приготовление сиропа
В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.
Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре.
д) Гомогенизация
Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , τ = 3 мин.
е) Микроскопирование
Результаты микроскопирования
| Содержание сухих веществ в образце, % | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| 9 | 2,4 |
| 20 | 2,3 |
| 30 | 1,63 |
| 40 | 1,2 |
| 50 | 1,36 |
| 60 | 2,5 |
Графическая зависимость представлена в прил.2.
Опыт 3
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
