При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ не влияет на процесс пастеризации.

В пастеризованных образцах размер жировых шариков больше при 40% сухих веществ, чем при 30%.

Сравнивая образцы сгущённого молока с сахаром непастеризованные и пастеризованные можно сказать, что в результате пастеризации размер жировых шариков увеличивается.

5 Обсуждение результатов

5.1 Исследование гомогенизации

а) влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

Полученные в результате опытов по исследованию гомогенизации (эксперимент 1) данные представлены в табл.5.1.

Таблица 5.1 Средний диаметр жировых шариков, мкм

С увеличением содержания сухих веществ в образцах размер жировых шариков постепенно уменьшается и становится минимальным при 30% сухих веществ в опыте без сахара и при 40% в опыте с сахаром. Далее размер жировых шариков увеличивается. Данные эксперимента говорят о том, что наилучшие результаты гомогенизации были получены при 30% (без сиропа) и при 40% (с сиропом) содержании сухих веществ в восстановленном молоке.

Полученные по гомогенизации закономерности были идентичны в последующих опытах при выработке продуктов.

В зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке размер жировых шариков также менялся в продукте.

Это показано следующей графической зависимостью:

Рис. 5.1. Средний диаметр жировых шариков в зависимости

от содержания сухих веществ в восстановленном молоке

В интервале с 30% до 40% наблюдалось уменьшение диаметра жировых шариков. Наименьший диаметр жировых шариков при 40%. В интервале с 40% до 50% наблюдалось увеличение размеров жировых шариков.

В продукте, выработанном из восстановленного сухого обезжиренного молока до 40% сухих веществ диаметр жировых шариков минимальный.

б) влияние сиропа

В опыте без использования сахара размеры жировых шариков несколько выше, чем в опыте с сахаром. Минимальные значения диаметров жировых шариков в опыте без внесения сахарного сиропа наблюдалось при 30% содержания сухих веществ в восстановленном молоке и при 40% в опыте с внесением сиропа ( табл.5.1).

Внесение в гомогенизируемую смесь сиропа благоприятно воздействует на гомогенизацию.

Внесение сиропа не только способствует получению в результате гомогенизации жировых шариков меньшего размера, но и оказывает благоприятное воздействие на проведение самого процесса гомогенизации при повышенном содержании сухих веществ. Сахарный сироп, внесенный в восстановленное молоко с повышенным содержанием сухих веществ, снижает вязкость смеси и тем самым облегчает проведение технологической операции.

в) влияние вида жира

При использовании жира «Союз» размеры жировых шариков несколько меньше, чем при использовании подсолнечного масла (табл.5.1).

Использование жира «Союз» предпочтительнее чем подсолнечного масла.

5.2. Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

а) на проведение технологических операций: растворение, сгущение.

- растворение

С увеличением содержания сухих веществ растворение сухого молока проходит труднее.

Из проделанных опытов можно сказать, что рекомендуется растворять до 40%, поскольку начиная с 50% сухих веществ растворение уже значительно затрудняется, у 60%-го образца в опыте с использованием сиропа после растворения остаются комочки, а в опыте без внесения сиропа растворение невозможно, в образце с 70% сухих веществ растворение также невозможно.

- сгущение

Чем выше содержание сухих веществ в восстановленном молоке, тем продолжительность сгущения меньше.

б) на качество продукта

- органолептическая оценка

При проведении опытов (эксп.1, оп.4) для выработки продукта использовались концентрации сухих веществ в восстановленном молоке 40% и 50%, результаты приведены в табл.5.2.