d = 3Ö((6*1,1*f)/(100000*B*p)) = 3Ö6*V/p. (5)

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко изм­ерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию.

По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой)

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микроскопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).

Таблица 3.1 Зависимость возможного количества кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта от среднего размера кристаллов

При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив-диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 3.1).

При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.

3.6 Применение влагомера Чижовой (ВЧ). Прибор ВЧ состоит из двух обогреваемых электронагревателем массивных плит прямоугольной или круглой формы . Плиты скреплены на шарнирах, верхняя плита откидная. Расстояние между плитами устанавливают специальным приспособлением на желаемую величину, но оно не должно превышать 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до 160°С в течение 20—25 мин, и слабый для поддержания необходимой температуры в процессе высушивания.

Продукты для определения содержания сухого остатка (влаги) высушивают в бумажных пакетах из ротаторной или газетной бумаги. При работе на круглом приборе лист бумаги размером 16x16 см складывают по диагонали, загибая углы и края открытых двух сторон примерно на 1,5 см. При работе на прямоугольном приборе лис

ты бумаги размером 20x14 см складывают пополам и загибают края трех открытых сторон на 1,5 см . Навеску в бумажном пакете вкладывают в лист пергамента несколько большего размера, чем бумажный; края пергамента не загибают. Пакеты по два высушивают в приборе'в течение 3—5 мин при той температуре, при которой будут производить определение. После охлаждения в эксикаторе в течение 2—3 мин пакеты взвешивают. Приготовляют заранее нужное количество пакетов и на загнутых бортиках записывают массу.

Прибор ВЧ включают на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают на слабый нагрев, при котором высушивают образцы. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует поднимать выше чем под углом 45°. Вскрыв подготовленный пакет, вносят в него около 4—5 г исследуемого продукта (табл. 3.2), быстро распределяя его возможно равномернее по всей поверхности пакета. Затем его закрывают, загнув бортики, быстро взвешивают и помещают в прибор.

Таблица 3.2 Режимы высушивания