Пакет заделывают и высушивают между плитами. После высушивания переносят в эксикатор на 3—5 мин и взвешивают на тех же весах.

Содержание сухого остатка молока вычисляют по формуле:

C=(g1-g0)100/g-g0 % , (6)

где g0-масса пакета, г; g1- пакет с продуктом после высушивания, г; g- пакет с продуктом до высушивания, г.

3.7 Определение растворимости

Сухое молоко, сухие сливки и другие сухие молочные продукты. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности . Прибавляют 4—5 мл воды (65—70° С), растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков.

Палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл.

Закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. Затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° С), где выдерживают 5 мин. Сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. После этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. Растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения.

3.8 Органолептическая оценка

3.8.1 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

В соответствии с НТД все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).

Сгущенные молоко, жир 0,5 .8,5%

Внешний вид

Однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью поверхностью

Цвет

Белый с кремовым оттенком равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый

Структура и консистенция

Однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая

Запах, вкус и аромат

Чистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями – хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов – недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.

Сухое молоко, жир 1 .25 %

Цвет

Белый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки — кремовый, для кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц

Структура и консистенция

Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок

Запах, вкус и аромат

Свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1 -го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус

3.8.2 МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) — это специалист, участвующий в органолептическом испытании после оценки органов чувств на аномалию, эксперт — это дегустатор, имеющий большой опыт работы с данными видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры. В ряде случаев Органолептический анализ —это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный — от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации, а также от системы оценки качества, результаты которой должны быть объективно воспроизводимы и могут быть обработаны математически. Органолептическую оценку пищевых продуктов проводит комиссия дегустаторов.

В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на сочетании органолептических и других неорганолептических методов. Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного неорганолептического метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.

3.8.3 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб —повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность (ГОСТ 29245*). Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).

Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5 .7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1 .2 мин.