3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока при установлении готовно­сти варки отбирают непосредственно из вакуум-аппара­та. После быстрого перемешивания каплю сгущенного

молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показа­ния рефрактометра отсчитывают при 20° С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соот­ветствует проценту сухого остатка. Для определения про­центного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристал­лы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо пе­ремешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным

в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75° С до нижнего уровня проб­ки. Когда температура в сгущенном молоке подни­мется до 70° С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевер­тывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к про­бирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным мо­локом вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет темпе­ратуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при опре­делении готовности варки. Процентное содержание вла­ги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгу­щенном молоке с сахаром рефрактометрическим мето­дом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.

3.3 Определение жирности.

Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан ем­костью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая ста­кан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности об­наруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованно­го молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив 26) и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержи­мое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Разведенное какао со сгущенным моло­ком после перемешивания оставляют на 1 — 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок.

Дальше определение проводят как в мо­локе, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущен­ном стерилизованном молоке и кофе и ка­као со сгущенным молоком — трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, пе­ред вторым центрифугированием после выдержки в водя­ной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертыва­ют его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стери­лизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара при­меняют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с саха­ром— плотностью 1,80—1,81 (реактив 40).

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу пе­реносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4— 6 мм. Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифуги­рованием и перед отсчетом, применяя двукратное цент­рифугирование. Вычисляют содержание жира в процен­тах, умножая показание жиромера на 7,333 или, поль­зуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жи­ромера.

3.4 Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Сетка камеры (рис. 3) представляет собой квадрат,

Рис. 3.1 Сетка счетной камеры.

разделенный на 16 мелких квадратов, ограниченных рамками из трех параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика равняется 1/400 мм2, глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадраков

0,1*16/400 = 0,004 мм2 или 0,000004 мл.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика

V = f*1,1/400000*B, (4)

где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле