2.1.1. Расчет потребности в жилованном мясе

Количество исходного (основного) сырья по видам (мясо жилованное, шпик)

Определяем по формуле:

т/смену, (2.2)

где А – общее количество основного сырья данного вида колбасных изделий, т;

К – норма расхода данного вида сырья, согласно рецептуре, на 100 кг общего количества сырья;

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.1.1.1

Потребность жилованного мяса и шпика.

2.1.2. Расчет потребного количества говядины на костях

Требуемое количество мяса на костях рассчитываем по формуле:

, (2.3)

где А – потребное количество оставиного мяса при соблюдении по сортам, т;

К – средневзвешенный выход оставиного мяса,%;

, (2.4)

где К1 – выход оставиного мяса в процентах к мясу на костях 1 категории;

К2 – выход оставиного мяса в процентах к мясу на костях 2 категории;

n1 – удельный вес мяса 1 категории в остав количестве мяса на костях;

n2 – удельный вес мяса 2 категории в остав количестве мяса на костях;

К1=74% n1=10%

К2=70% n2=90%

На обвалку в колбасный цех поступает говядина 1 категории 10%,а 2 категории 90%.Для определения потребности в говядине на костях рассчитываем средневзвешенный процент выхода жилованной говядины.

Потребное количество мяса на костях остави:

, (2.5)

т

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.1.2.1

Расчет потребного количества говядины на костях.

2.1.3. Расчет потребного количества свинины на костях

Расчет необходимого количества свинины на костях рассчитываем по формуле:

, (2.6)

На обвалку в колбасный цех поступает свинина мясная 2 категории 65%,свинина жирная 3 категории 35%.Для определения потребного количества свинины на костях рассчитываем средневзвешенный процент выхода жилованной свинины:

, (2.7.)

К1=68,5%

К2=62%

%

Затем по нормам выхода в процентах, определяем количество сырья полученное при обвалке свинины и полученный результат сводим в таблицу.

, (2.8)

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.1.3.1

Расчет потребного количества свинины на костях.