Очень важно в первую очередь определить профиль ночного клуба. Ясная формулировка двух-трех ярких «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ночного клуба с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь – «делового ночного клуба», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Меню – это визитная карточка ночного клуба. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.

Меню в ночного клуба отличается обилием заказных и фирменных блюд. Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания.

В меню нашего ночного клуба входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, национальная и китайская кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т.д.; они являются необходимой составляющей блюд нашего ночного клуба.

Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны шорпо, мясные супы с рисом, горохом и картофелем.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате. Напитки – кофе и чай.

На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Исходя из норм и сроков хранения, рассчитаны оборотные средства. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности. Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6°С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) – не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре – 24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная – более 24.

Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и t +2+5°С и относительной влажности 80%. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в не заправленном виде при t +2+4°С не более 6 часов.

Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью.

Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой. Масло и сыр нельзя хранить с сильно пахнущими продуктами (чеснок, рыба). Срок хранения сметаны, кефира, молока при t +4+8°С – не более 36 часов.

Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные – от 6 до 72 часов.

Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.

Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных участках, где сырьё размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном отделении происходит обработка мяса, а в рыбном отделении происходит обработка рыбы. В овощном отделении происходит сортировка, мойка, очистка, доочистка и нарезка овощей.

После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном участке блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства.

При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д.

В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем – горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.

Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой.

При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. Блюда из дичи подают на специальных блюдах, запеченные овощи – на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.

Сладкие блюда подают при температуре 8–10°С. Мороженое, предварительно украшается фруктами и, подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.

Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.

На предприятия общественного питания существует 2 основных способа обслуживания: обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 4 клиента.

В ночном клубе используют следующие способы подачи закусок и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд «в обнос», когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд «в стол» используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов, существует английский способ подачи блюд, когда блюда предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.