Крахмал тритикале отличается от крахмала пшеницы и ржи низким содержанием амилазы(23,7%). По величине плотности ржи (при 30 град. Цельсия) крахмал тритикале превосходит крахмал ржи (1,4465 и 1,4209),уступая крахмалу мягкой пшеницы (1,4832).

Ни количественно, ни качественно липиды тритикале не обладают свойствами, промежуточными между свойствами липидов родительских видов пшеницы и ржи. Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, вероятно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому наследовано от твёрдой пшеницы./6/

Химический состав зерна тритикале приведён в таблице№5

Улучшенные в агрономическом отношении линии тритикале имеют более низкое содержание белка по сравнению с ранее полученными линиями тритикале. Однако урожайность и натура зерна повысилась, по натуре зерно тритикале уступает пшенице(пшеница Мироновская 808-785 г/л, тритикале АД201 и АД206-730-754 г/л),но обычно превосходит рожь(рожь Харьковская 55-712 г/л).Масса 1000 зерен тритикале колеблется в широких пределах в зависимости от сорта и условий созревания:32-41 г при 37-39 г у пшеницы в тех же условиях. Трехвидовые тритикале (АД206,АД201) отличаются более крупным зерном с массой 1000 зерен до 50-53 г./3/

Таблица№5

Химический состав зерна тритикале(% на сухое вещество)

Также увеличилось содержание лизина, что отражает улучшение пищевых качеств. Значительная изменчивость в содержании белка и лизина в нём у тритикале по сравнению с пшеницей указывает на возможность дальнейшего улучшения качества белка у этой культуры параллельно с продолжением селекции по таким признакам, как урожайность и выполненность зерна./10/