Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне. Таким образом, в результате лабораторных и производственных исследований установлено, что выработка обойной и обдирной муки из тритикале по традиционной технологии помола ржи не вызывает затруднений.

Показатели качества муки из зерна тритикале, ржи и пшеницы приведены в таблице №7.

Таблица 7

Показатели качества муки из тритикале, ржи и пшеницы

В ФРГ исследованы технологические свойства зерна тритикале 3-х сортов: Bokolo, Clerical и Lasko урожая 1983-1984г.

Зерно тритикале сортов Bokolo и Lasko урожая 1983г. увлажняли в течение 6 и 18 ч, а затем размалывали на лабораторной мельничной установке 202(фирмы Бюлер) по схеме односортного помола пшеницы для определения зольности полученной муки. Оценка показателей качества муки различных выходов из зерна тритикале сортов Lasko и Clerical урожая 1984г. показывает, что с увеличением выходов муки с 60 до 100% качество её в основном изменяется так же, как и качество муки из зерна тритикале урожая 1983г.,за исключением показателей максимальной вязкости водно-мучной суспензии. Эти показатели значительно ниже и равны у сорта Lasko 45-70 Е.А., у сорта Clerical 45-55 Е.А. Это объясняется тем ,что в 1984 г. выпало большое количество атмосферных осадков, и зерно тритикале, особенно сорта Clerical, было подвержено прорастанию, что и привело к ухудшению качественных характеристик зерна/27/.