В НРБ были исследованы хлебопекарные свойства зерна пяти амфидиплоидов тритикале: АД – 206, “Полесское - 7 ”, “Мекситол” и ТС – 1. Муку получают на лабораторной мельнице Риссольт с выходом 68,2 %.

Определяли количество отмытой клейковины и её качество, газообразующую способность муки и реологические свойства теста на валориграфе, а также хлебопекарные свойства муки путём проведения пробной выпечки.

Исследования показали, что выход клейковины муки из тритикале “Польское – 7 ” и “Мекситол”. У этих амфидиплоидов клейковина отмывается с трудом. Газообразующая способность муки из тритикале АД – 206 самая высокая и составляет 61,5 см3. У остальных амфиплоидов она колеблется от 39,5 до 47,2 см3.

Мука из тритикале слегка темноватая, с сероватым оттенком. водопоглотительная способность её колеблется от 53,5 до 60,8%.

Хотя тритикале, как и родительские виды (пшеница и рожь),вероятно, будет использоваться на корм и фураж, основной целью программы исследований по тритикале является обеспечение пищей всех голодающих.

При хранении муки из тритикале 7291 и АД-206 содержание клейковины в ней возростает,а в муке из зерна тритикале Мекситол снижается.Эти изменения более четко вяражены на 10-20-е сутки хранения.

Установлено,что при хранении тритикале 7291 и АД-206 содержание клейковины возрастает из-за значительного уменьшения первоначальной высокой протеолетической активности муки(икл.Мекситол).При хранении пшеничной муки в течении 20 сут протеолетическая активность снижается на 8%,а из тритикале 7291-на 17%,из тритикале Мекситол-на 12% и из тритикале АД-206-на 27%.

Газообразующая способность муки из тритикале снижается, особенно после 20-30 сут хранения.

Созревание муки из зерна тритикале заканчивается через 15-30 сут после размола зерна./28/

Проведена комплексная технологическая оценка 16 образцов зерна тритикале урожая 1992 года, выращенного в условиях Могилевской области. Показана возможность использования зерна для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий./15/

Изучение помола тритикале, проведенные в широком масштабе, показало, что тритикале легче поддаётся размолу, чем рожь. Потребность в удельной энергии, необходимой для размола тритикале, занимает промежуточное положение между соответствующими показателями у пшеницы и ржи. Грубый и тонкий помол сходен с помолом пшеницы. Выход продукции в час аналогичен выходу продукции ржи. Мука тритикале содержит меньше клейковины, чем ржаная мука. При помоле семенные оболочки плохо отделяется, мука содержит больше отрубей, соответственно зольность выше. Отруби тритикале представляют собой очень ценный корм, так как они богаты крахмалом и белком. Пробные выпечки в лаборатории дали удовлетворительные результаты./26/

Несмотря на то, что многие исследователи обнаружили более высокое содержание белка в тритикале по сравнению с пшеницей, считается, что качество белка тритикале ниже качества белка пшеницы, клейковина тритикале крошится. В странах, где потребители предпочитают пшеницу, тритикале не может конкурировать с ней. Однако тритикале может быть важной как зерновой, так и кормовой культурой благодаря относительно высокому содержанию белка, вкусовым качествам и высокому содержанию лизина.

За рубежом для оценки качества пшеничной и тритикалевой муки (ее силы)применяют седиментационный метод Зелени. По этому методу мелко размолотое зерно помещают в слабый раствор молочной кислоты. В зависимости от содержания белков, составляющих клейковину, и их способности к набуханию через определенное время осаждается разное количество частиц. По объему осевших частиц определяют показатель седиментации и по нему судят о силе зерна (муки).

Метод Зелени модифицирован в нашей стране профессором Ауэрманом, заменившим, в частности, молочную кислоту на уксусную./26/

1.7. Хлебопекарные свойства тритикале.

Результаты пробных выпечек показали, что хлеб из тритикале имеет более низкий объёмный выход, чем из пшеничной муки, несмотря на хорошую газообразующую способность муки. Мякиш плотный и легко слипающийся. Для выпечки хлеба можно использовать все исследованные амфиплоиды тритикале за исключением ТС-1. Проведены исследования по разработке способов производства муки и хлеба лечебно-профилактического и диетического значения из хлебопекарной муки цельно смолотого зерна тритикале многозерный 3 и АД-60. Хлеб, приготовленный по разработанной технологии, имеет следующие показатели:

удельный обьем 2,43 и 2,36 см3/г,

пористость 58 и 56 %,

кислотность 3,0 и 3,6 град.,

общая сжимаемость мякиша 55 и 53,5 ед. пенетрометра,

содержание лизина и триптофана на 2 % выше, чем в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы./29/

Газообразующая способность теста из муки тритикале примерно одинакова с пшеничной мукой, но газоудерживающая способность ниже (порядка 72-79%)

Объём и свойства мякиша серого и чёрного хлеба, изготовленного из муки тритикале, были удовлетворительными. Хлебные изделия массой в 1 и 2кг обладали хорошим вкусом, формой и более рыхлым мякишем. Качество хлеба из тритикале было промежуточным между качеством пшеничного и ржаного хлеба. По сравнению с хлебом из пшеничной муки мякиш был плотнее, стенки пор толще, но на ощупь сухой и более рыхлый. Корка грубее, чем у ржаного. Хлеб из муки тритикале обладает характерным слегка сладким вкусом. При изготовлении пшеничного хлеба и мучных кондитерских изделий муку тритикале можно добавлять к пшеничной максимум до 30%.При изготовлении ржаного хлеба, ржаную муку можно полностью заменять мукой тритикале. Мука тритикале выгодно повышает биологическую ценность продукта. Усиленное брожение и активность амилазы во время хлебопечения замедляют разложение триптофана, лизина и витамина В1,которые разрушаются при нагревании./30/

а) Хлеб

Как показывают реологические свойства теста, полученного из замешанной на воде муки тритикале, хлебопекарное качество этой муки значительно ниже, чем пшеничной.

Из-за низкого содержания клейковины и высокой протеолитической активности тритикалевое тесто легко подвержено длительному и энергетическому брожению, что приводит к его разрушению. Для того чтобы повысилось хлебопекарное качество тритикалевая муки, следует сократить время брожения. Было обнаружено, что мука из озимых сортов тритикале даёт хлеб более низкого качества, чем пшеничная мука, и что хотя из муки тритикале яровых сортов получается хлеб хорошего качества, но объём хлеба значительно ниже принятых стандартов. Вкус хлеба из тритикале напоминает вкус очень мягкого ржаного хлеба и предпочтительней вкуса пшеничного хлеба. Рекомендуется добавлять солод в пшеничную муку для увеличения объёма хлеба и улучшения зернистости мякиша и цвета корки. Улучшающее действие солода более заметно при составе хлеба, содержащем меньше сахара, чем обычно требуется для брожения теста.

б)Ржаной хлеб

Так как тритикале является гибридом пшеницы и ржи, то удобнее использовать для приготовления ржаного хлеба тритикалевую муку, чем смесь двух сортов муки(ржаной и пшеничной).На основании пробных выпечек замечено, что белый ржаной хлеб, выпеченный из триитикале, обладает зернистостью, структурой и съедобностью, ожидаемыми от белого ржаного хлеба. Однако производство тёмного ржаного хлеба потребовало бы введения в состав муки для его выпечки тёмной ржаной муки или красителя.