1.8. Тритикале как источник пищи.

Имеются указания об использовании зерна и муки тритикале в кондитерской промышленности.

Печенье, хотя и не является наиболее распространенным продуктом питания, обладает несколькими привлекательными чертами, к которым относятся длительное время хранения(что делает возможным повсеместное производство и распространение) и хорошее пищевое качество(что делает печенье популярным).

Мука из тритикале особенно подходит для приготовления печенья, так как в ней содержится мало клейковины низкого качества, а свойства слабого теста близки к свойствам теста муки мягкой пшеницы. Многочисленные исследования показали, что из тритикалевой муки можно изготавливать сахарное печенье. Однако коэффициент расширения и зернистость верхней поверхности этих изделий, приготовленных из муки мягкой красной озимой пшеницы, выше, чем, у изделий из тритикалевой муки. Кроме сахарного печенья, другие сорта, например овсяное, кокосовое и шоколадное печенье, могут успешно приготовляться из тритикалевой муки.

Исследовались и другие хлебобулочные изделия: торты, пончики, оладьи и блины. Исследования показали, что торты из хлорированной тритикалевой муки лучше, чем из необработанной муки. Повышение дозы хлора от 0,2 до 0,6 мг/г тритикалевой муки привело к значительному линейному улучшению мякиша, липкости и вязкости. Однако торт, приготовленный из хлорированной тритикалевой муки, даже при оптимальном уровне хлора был нее так хорош, как торты из стандартной муки. Из тритикалевой муки можно также печь приемлемые пончики. Однако их удельный объём был меньше, чем у тех, которые выпекались из стандартной мягкой муки. Также сравнивали тритикалевую и пшеничную муку с точки зрения приготовления оладьев и блинов. Оладьи из тритикалевой муки были пышнее и нежнее, чем оладьи из пшеничной. Блины же из тритикале были темнее пшеничных. И блины, и оладьи из тритикале были оценены как приемлемые.

В лабораторных условиях готовили макаронные изделия и хлеб из мучных смесей различного состава. В состав теста для хлеба, помимо муки из зерна тритикале и муки из маниока вводили также некоторое количество пшеничной муки. Подовой хлеб удовлетворительного качества получен при содержании в смеси меньше либо равно 50% муки из маниока. Хорошие спагетти нельзя было выработать из смешанной муки, а тесто для короткорезаных макаронных изделий могло содержать, кроме муки из зерна тритикале меньше либо равно 35% муки из маниока. Если 5% муки из маниока предварительно подвергали клейстеризации, качество макарон значительно улучшалось./32/

Возможность использования тритикалевой муки для приготовления лапши оценивалась путём сравнения её с мукой, смолотой из твёрдой пшеницы, которая используется при промышленном производстве макаронных изделий, и с мукой для домашнего приготовления изделий из теста, из которой обычно приготавливают лапшу в домашних условиях. Лапша из муки для домашнего приготовления изделий и из тритикалевой муки имела желтовато - серовато-белый цвет в противоположность жёлтому цвету лапши из семолины и твёрдой пшеницы.

Весьма приемлемые кушанья для завтрака можно приготовлять путём экструзии увлажнённого цельного зерна тритикале, а также обрушенного зерна промышленного сорта тритикале. Из обрушенного зерна обычно полу­- чаются частицы большего размера, чем из цельного. Продукт, полученный из обрушенного зерна, имел тусклый коричневый цвет и был менее привлекателен, чем продукт, полученный из цельных зёрен. При повышении температуры цвет продукта становится темнее. Наиболее приятные продукты с точки зрения текстуры, вкуса и цвета получались из цельных зёрен тритикале, темперированного до влажности 20% и выдавливаемого при 176,7град. Цельсия через маленькие отверстия и при температуре 204,4град. Цельсия - через большие.

В состав смесей для приготовления оладий и вафель, которые обычно продаются в крупных магазинах, входит несколько сортов муки. Это делается не только из соображений экономии, но и для изменения вкуса продукта. Одним из таких сортов муки является ржаная, которая добавляется в смесь в количестве 5-10%.Но раз тритикале является гибридом пшеницы и ржи, почему бы для составления таких смесей не использовать один сорт муки (тритикалевую)вместо двух? Так тритикалевая мука может заменить часть или всю муку, входящая в состав смесей для производства оладий и вафель.

Оладьи и вафли из тритикале по своему виду неотличимы от пшеничных, но безусловно отличаются по вкусу и запаху, и им было отдано предпочтение всеми, кто принимал участие в оценке продукта./30/

Механизм производства и оценка хлопьев тритикале. Химический состав и физические свойства хлопьев приготовленных из зерна тритикале (пропариванием при 78-90 С 2-14 мин.)были проверены и сравнены с ячменными хлопьями. Основная фракция (56,3-64 %) хлопьев тритикале, состоящая из хлопьев D 2,5-6 мм, с фракцией муки (меньше чем 150 ) уменьшается с увеличением времени пропаривания и температуры , объёмная плотность хлопьев 36,2-38,4 кг/гектара литр для тритикале и ячменных хлопьев; эластичность хлопьев изменяется при различной обработке паром. Химический состав хлопьев тритикале отличается от хлопьев по содержанию белка, крахмала и восстанавливающих сахаров, но не по золе. Обработка паром зёрен тритикале значительно улучшается при насыщении хлопьев водой по сравнению с ячменными хлопьями. Также были проверены свойства чувствительности тритикале. Отсюда вывод, что нужные хлопья могут быть произведены гидротермической обработкой зерна тритикале.

/33/

Тритикале может быть более широким источником продуктов питания для населения земного шара, чем пшеница.

Солод из хлебных злаков является хорошей добавкой при выпечке хлеба, особенно при использовании теста с низким содержанием сахара. Добавление солода увеличивает объём хлеба и улучшает зернистость мякиша и цвет корки. Тритикалевый солод превосходит другие сорта солода по влиянию на объём хлеба, так как в среднем значительно превышает другие сорта солода из хлебных злаков по диастатической силе и содержанию амилазы. Кроме того, среднее содержание растворимого белка в соложеном тритикале составляло 53% (от общего белка) против 27-38% в других хлебных злаках. Таким образом, тритикале даёт больше сбраживаемых сахаров и низкомолекулярных азотистых соединений, чем солод из других зерновых культур/30/

Микросолодование тритикале: оптимальные условия производства.

Невысокого уровня испытания были проведены, чтобы определить оптимальные условия микросолодования зерна тритикале, используя 3 образца, выращенных в Великобретании. По сравнению с ячменем зерно тритикале требовало короткие периоды погружения в воду с короткими перерывами на воздухе. Зерно скоро солодовалось и производился солод с очень горячим водными экстрактами после 4 или 5 дней прорастания. Употребление кислоты во время солодования значительно изменяло качество солода. Кислота увеличивала горячие водные экстракты, растворяя в N раз , и солодование несёт потери. Когда в соединении были использованы добавки, очень горячие экстракты были получены и солодование несло потери, было относительное ослабление контроля, но неожиданно уровень суммарной жидкости N был повышен и незначительно изменился оттого, что был получен при использовании кислоты. С полезными добавками уменьшилась вязкость, которая была непомерно высока у ячменного солода по стандартам пивоварения. Отделение вяжущих веществ от солода было медленным.