Тритикале - первая зерновая культураРефераты >> Ботаника и сельское хоз-во >> Тритикале - первая зерновая культура
В подавляющем большинстве опубликованных работ о тритикале отмечается, что хлебопекарное достоинство его хуже, чем у пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающий мякиш, корка иногда покрыта трещинами./30/
В Могилёвской области были проведены исследования образцов зерна тритикале. Результаты исследования приведены в таблицах 8 и 9 .
Таблица № 8
Технологические свойства зерна различных сортов тритикале,
выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994г.
|
Показатели Качества |
Тритикале Дар Белоруссии |
Тритикале Мально |
Тритикале Инесса |
|
Масса 1000 зёрен,г |
45-59 |
42-43 |
41 |
|
Натура, г/л |
641-725 |
740-743 |
664 |
|
Стекловидность, % |
23-73 |
69-70 |
57 |
|
Крупность, % |
94-96 |
76-87 |
77 |
|
Выравненность, % |
96-98 |
94-96 |
95 |
|
Плотность, г/см3 |
1,08-1,44 |
1,25-1,30 |
1,24 |
|
Твёрдозёрность ПСИ, % |
13,1 |
-------- |
---- |
|
Зольность, % |
1,76-2,00 |
1,86-1,93 |
1,91 |
|
Кислотность, град. |
2,8-3,1 |
-------- |
----- |
|
Общий выход муки, % |
59-69 |
60-63 |
64 |
|
Белизна муки, ед. Шкалы |
42-57 |
-------- |
----- |
|
Показатель”K” |
2476-3578 |
------- |
----- |
Таблица№9
Хлебопекарные свойства различных сортов тритикале,
выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994 г.г.)
|
Показатели качества |
Тритикале Дар Белоруссии |
Тритикале Мально |
Тритикале Инесса |
|
Содержание белка, % |
12,8-14,9 |
15,5 |
20,6 |
|
Содержание клейковины, % |
11,5-22,7 |
7,6-13,0 |
18,2 |
|
ИДК, Ед. прибора |
75-105 |
68-75 |
78 |
|
Группа клейковины |
II |
I |
I |
|
Газообразующая способность, мл СО2 |
1240-1720 |
1847 |
961 |
|
ВПС теста, % |
62-70 |
66 |
61 |
|
Время преобразования теста, мин. |
0,5-1,0 |
2,0 |
1,5 |
|
Эластичность, ед. приб |
60-100 |
80 |
80 |
|
Стабильность теста, мин. |
0,5-1,5 |
1,5 |
2,0 |
|
Валориметрическая оценка, ед. прибора. |
26-40 |
40 |
42 |
|
Объёмный выход хлеба, см3 |
300-490 |
672 |
616 |
|
Пористость хлеба, % |
69-74 |
74 |
71 |
|
Формоустойчивость, н/L |
0,37-0,40 |
--- |
--- |
Помол и хлебопекарные свойства смеси зерна пшеницы - тритикале.
Помол и выпечка смеси пшеницы/тритикале с составом тритикале 25 или 50 % в смеси, были проведены и сравнены с образцами смеси из 2 частей пшеницы и 2 тритикале, содержащейся в W/ TCL-GB. Помол смеси W/TCL-GB похож на образец пшеницы больше, чем на тритикале; следовательно, пшеница/тритикалевый помол на практике представляет собой хороший технологический процесс усовершенствования помольной смеси тритикале. Объём буханки хлеба из W/TCL-GB- муке был значительно выше ( на уровне 5% ), чем из тритикалевой муки. Когда пшеница с хорошими хлебопекарными свойствами была использована в W/TCL-GB, то до 50% тритикале может быть заменено на пшеницу в GB, чтобы получить муку с нужным хлебопекарным качеством./31/
