При несчастном случае необходимо пострадавше­му оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила техники безопасности электричес­ких плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегу­лятор автоматически поддерживает заданную темпера­туру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предох­раняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электрона­гревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электро­жаровни перед опрокидыванием отключают от элект­росети. В жаровне предусмотрена автоматика регули­рования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резино­выми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врала.

При воспламенении одежды на горящее место на­брасывают любую ткань или заливают водой. При ожо­ге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марган­цовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавше­го направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную лож­ку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кро­вотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

4.2. Требование НОТ к производственным условиям

Разделение и кооперация труда предусматривают обеспечение наи­более целесообразной расстановки работников на всех участках; четкое определение служебных обязанностей, прав и ответственности каждого из них; рациональное использование рабочего времени; создание ком­плексных бригад.

В общественном питании разделение труда осуществляется между предприятиями, цехами, участками, бригадами. При этом оно может быть функциональным, технологическим, квалификационным, по­операционным.

Функциональное разделение труда направлено на определение конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, осуществляющими функции по управле­нию предприятием, приготовлению блюд или обслуживанию потреби­телей, а также выполняющими вспомогательные операции. В структуру штатов предприятий общественного питания входят следующие груп­пы работников: административно-обслуживающий персонал, произ­водственно-цеховой персонал, работники зала, торговая группа.

В группу административно-обслуживающего персонала в зависимо­сти от типа и мощности предприятия входят: директор, заместитель директора, заведующий, заместитель заведующего, главный бухгал­тер, бухгалтер, экономист, калькулятор, инспектор по кадрам, дело­производитель, экспедитор, кастелянша, диетсестра, врач-диетолог, инженер по оборудованию, инженер-технолог, нормировщик, маши­нист холодильных и компрессорных установок, швейцар, гардероб­щик, лифтер, вахтер, слесарь, электрик, сантехник.

В группу производственно-цехового персонала в зависимости от типа и мощности предприятия входят: заведующий производством, замес­титель заведующего производством, повара, прочая группа работников (уборщики производственных помещений, мойщики кухонной посуды, чистильщики плодов и овощей, подсобные рабочие), работ­ники кондитерского цеха.

В группу работников зала входят администратор зала (метрдотель), официанты, уборщик торговых, складских и служебных помещений, мойщик посуды, кассир, кассир-контролер, старший кассир.

В торговую группу работников включают буфетчика.

Технологический принцип разделения труда основан на распределении обязанностей между работниками по стадиям произ­водственного процесса или отдельным операциям.

Так, отдельные работники специализируются на выполнении про­цессов механической или тепловой обработки продуктов, приготовле­ния определенных групп блюд и т.д.

Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессиональной однородности. Например, при звеньевом методе обслуживания потре­бителей в ресторане официант V разряда выполняет более сложную работу (прием заказов, подача блюд), чем официант III разряда (убор­ка использованной посуды, досервировка стола).

Пооперационное разделение труда в основном встречается в производственных цехах заготовочных предприятий. Например, в мясном цехе организуются специализированные рабочие места: по об­валке и жиловке мяса, нарезке полуфабрикатов, изготовлению изде­лий из рубленого мяса и др. Это позволяет проводить специализацию работников по выполнению определенных операций в технологиче­ском процессе производства продукции.

Наряду с разделением труда применяют кооперацию, т.е. объедине­ние работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. При этом может быть использовано совмещение профессий.

Совмещение профессий способствует уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квалификации, рос­ту материальной заинтересованности, а также более эффективному использованию оборудования, сокращению его простоев. В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного пи­тания различные варианты совмещения профессий: кондитер-пекарь, мойщик кухонной посуды — уборщик производственных помещений, грузчик склада — рабочий производства и др. Наиболее полное и четкое проявление разделения и кооперация труда находят в бригад­ных формах организации труда.

Бригадная форма организации и стимулирования труда в общественном питании отвечает современным требованиям производства, способствует укреплению трудовой дисциплины, создает возможности для эффективного использования рабочего времени, улучшения культуры / обслуживания потребителей, повышения квалификации и профессио­нальных навыков работников, освоения ими смежных профессий.

В общественном питании действуют комплексные (включающие ра­ботников различных профессий и должностей) и специализированные (объединяющие работников одной профессии) бригады. На небольших предприятиях общественного питания (до 100 мест) создают чаще все­го комплексные бригады. Они могут объединять работников производ­ственной группы (повара, чистильщики овощей, уборщики производ­ственных помещений, кухонные подсобные рабочие) или работ икон, занятых процессом обслуживания (официанты, метрдотели, швейца­ры, буфетчики, мойщики посуды, гардеробщики). В комплексную бри­гаду могут входить работники производственной и торговой трупп.