Шницель натуральный рубленный, крендель сахарный
Содержание
Содержание
Раздел 1 Общая часть
1.1. Научно-технический прогресс в общественном питании
Раздел 2 Специальная часть
2.1. Организация работы мясного цеха
Организация работы кондитерского цеха
2.2. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный с отварным картофелем» Рецептура №648
2.3. Технология приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292
2.4. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд
Раздел 3 Расчетная часть
3.1. Расчёт количества сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» Рецептура №648
3.2. Расчёт количества сырья для приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292
3.3. Калькуляционная карта на блюдо «шницель натуральный рубленный с отварным картофелем
3.4. Калькуляционная карта на булочку «Крендель сахарный
Раздел 4 Безопасные условия труда в общественном питании
4.1. Безопасные условия труда в общественном питании
4.2. Требование НОТ к производственным условиям
5.1. Использованная литература
Раздел 1 Общая часть
1.1. Научно-технический прогресс в общественном питании
Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания. К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:
организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий доготовочных.
централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания;
внедрение новых способов обработки продуктов;
совершенствование методов обслуживания посетителей;
эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;
совершенствование научной организации труда и управления.
Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.
Важным направлением научно-технического прогресса в общественном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания.
Одно из основных направлений технического прогресса — внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.
Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом.
Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников. Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях.
В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.
Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5—2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.
Раздел 2 Специальная часть
2.1. Организация работы мясного цеха
Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, предприятий пищевой промышленности, а также вырабатывают их сами.
В мясных цехах осуществляют кулинарную механическую обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.
В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.
В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы. Кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания, обсушивания, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом организуется работа цеха. Большой объем производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе оборудуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
Туши мяса из холодильных камер поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камере — 8—10 °С, влажность воздуха — 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течение трех суток, затем срезают все виды клейм, а затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20—25 °С) и обсушивают нагнетаемым в помещении воздухом 1,5—2 ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани. После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом-рубаком, или мясницким топором, или ленточной циркулярной пилой на разрубочном стуле.
