В моечной для мытья инструментов и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. В крупных цехах приме­няют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовывать труд кондитера можно в круп­ных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в пол­ном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, все­возможные начинки и кремы, сиропы для пропитывания изделий, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие воз­можности для механизации всех трудоемких работ; машины и меха­низмы используются на полную мощность, упрощается контроль ка­чества продукции, повышается культура труда.

Индустриализация общественного питания предусматривает орга­низацию крупных кондитерских цехов, оснащенных высокопроизво­дительным оборудованием, для централизованного выпуска и достав­ки изделий на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каж­дого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажам, весами и производственными столами.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать вре­мя выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кон­дитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитер­ских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. В круп­ных цехах работают кондитеры II—IV разрядов, объединенные в специализированные бригады по приготовлению изделий определенного вида (отделка тортов, пирожных, изделий из дрожжевого теста и др.). В небольших цехах работники совмещают различные работы в соответ­ствии с их квалификационными разрядами. Кондитеры IV—VI разря­дов порционируют и отделывают изделия, более низких разрядов — замешивают, формуют и выпекают тесто. Бригадир или начальник цеха отвечает за качество изделий и своевременный выпуск продукции. Ча­сто применяют бригадную материальную ответственность.

2.2. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный с отварным картофелем» Рецептура №648

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинар­ная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6—8 °С, влажность воздуха — 90—95 %. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между со­бой и не касались пола и стен. В таких условиях мышеч­ные волокна почти полностью поглощают сок, образу­ющийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0—1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддер­живают температуру 20—25°С, влажность воздуха— 85—95%, для чего в нее подают подогретый увлаж­ненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за \2—24 ч, температура в толще мышц должна быть — 0,5 .1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2 °С и влажности воздуха 80—85%, что­бы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовоночном цехе. В этом случае мясо укладывают на дере­вянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мяс­ного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загряз­нения, микроорганизмы и их споры. Его подвешивают на крючьях и обмыва­ют с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей йоды из брандспойта или шланга. На небольших пред­приятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укла­дывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушива­нием промывают холодной водой с температурой 12— 15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микро­организмов на поверхности мяса при дальнейшей обра­ботке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсу­шивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 — 6°С. На небольших предприятиях применяют естествен­ное обсушивание.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по свое кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в пе­редней части.

Разделка передней четвертины. При разделке перед­ней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шей­ную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по послед­нему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, под­лопаточной части и покромки. Затем производят обвалку. Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наруж­ной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с луче­вой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кос­ти. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи­лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают пле­чевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточ­ной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.