• помещение для отделки кондитерских изделий;

• моечная посуды и инвентаря;

• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

• кладовая упаковочных материалов;

• моечная тары;

• комната начальника цеха;

• экспедиция.

В помещении для обработки яиц осуществляются их проверка на свежесть, промывание и отделение белка от желтка. Здесь же устанавливают стол с овоскопом для проверки качества яиц и че­тыре ванны для их санитарной обработки. Яйца, освобожденные от упаковки и проверенные на свежесть овоскопом, укладывают в решет­чатую корзину, которую помещают в первую ванну, где их замачива­ют в теплой воде в течение 5—10 мин, затем корзину опускают во вторую ванну с 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с тем­пературой 40—45 °С на 5—10 мин. В третьей ванне яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлор­амина в течение 5 мин; и наконец, в четвертой — ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин. Кроме того, участок снабжают уст­ройством для отделения яичного желтка от белка.

Основными принципами организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и

участков для отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса теста это участки для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки — линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Расположение помещений и размещение в них оборудования долж­но соответствовать последовательности технологического процесса.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последова­тельно сначала наиболее коротким циклом — сдобное, песочное, слое­ное, а затем — дрожжевое. Замес производят в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатыва­ют ее к машине и замешивают тесто. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температура — 35—40 "С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресное) замешивают при пониженной температуре 15—17 °С. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры (термостаты), в которых поддерживают определенную темпе­ратуру.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на спе­циально оборудованных рабочих местах по дозировке теста (схема 5.9) и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Используется разнообразный инвентарь, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий при­меняют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алю­миния и жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуется следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатыва­ния каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для ин­струментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холо­дильный шкаф (где охлаждается масло и тесто для изготовления слое­ных изделий).

В настоящее время применяют машину, которая не только раскаты­вает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из кото­рых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площади для подачи и приема теста.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выд­вижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвиж­ными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажа­ми. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или в расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде крон­штейнов или «шпилек» на плетнях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в меха­нической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отделочный стол или столы для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полу­фабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособле­ния, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заварное тесто.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вмес­тимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающих­ся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инст­румента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоя­щую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной ма­шины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бор­тов, граничащий с наклонным лотком, делается съемным.

Вы печное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами. В крупных цехах устанавливают высокопроизводительное обо­рудование, в котором изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Пирожные и торты отде­лывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдель­ных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, шта­тивов для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установ­ленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Можно использовать также модульные секционные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.