После этого мясо жилуют и зачищают.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если исполь­зуют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, про­пускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70

массу приготавливают из говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Обработка клубнеплодов

Механическую кулинарную обработку картофеля мож­но производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс об­работки картофеля состоит из следующих операций: сор­тировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром вы­сокого давления. При этом происходит неглубокое разва­ривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндриче­ской печи при температуре 1100—1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части), кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 —1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2—3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле.

2.3. Технология приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292

Дрожжевое опарное тесто

Тесто готовиться опарным способом. Для приготовления опары берут 35—60% муки (от рецептурной нормы), 60—70% воды и 100% дрожжей.

Замешенная опара должна иметь температуру 27—29°С.

Сначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опа­ры посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го­товность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхнос­ти появляется все меньше, опара немного опадает.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность за­меса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29—32°С.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в тече­ние 2—2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность тес­та до 3 %.

Дрожжевое тесто разделывают на куски продолговатой формы, после непродолжительной расстойки раскатывают жгуты с утолщённой серединой и формуют крендель. Верхнюю поверхность кренделя обмакивают в песок, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 40-60 мин.

Выпекают изделие при температуре 230-240°С в течение 8-10 мин.

2.4. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд

Шницель натуральный рубленный

Овальная форма толщиной 1-1,5см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускается ±5г., но отклонений в массе 10шт. не должно быть. Вид на разрезе – однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные мягкие.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины не менее 35%, соли – 1,5-2,5%. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологическом исследовании колоний наличие грамотрицательных палочек не допускается.

Отварной картофель

Картофель хорошо очищен, без глазков и тёмных пятен. Клубни отварного картофеля – однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Крендель сахарный

Форма в виде кренделя с утолщённой серединой. Поверхность посыпана сахаром. Мякиш пористый. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Раздел 3 Расчетная часть

3.1. Расчёт количества сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» Рецептура №648