3.4.Калькуляционная карта на булочку «Крендель сахарный»

Раздел 4 Безопасные условия труда в общественном питании

4.1. Безопасные условия труда в общественном питании

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудова­ния соединяют с заземлителями, проложенными в зем­ле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опас­ности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высо­кое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной темпе­ратуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудова­нии зависит от конструкции машин, наличия огражде­ний, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет по­сторонних предметов, привести в порядок рабочее мес­то и спецодежду, проверить наличие ограждений дви­жущихся частей машины; проверить исправность пус­ковой аппаратуры и правильность сборки сменных ча­стей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направле­нии, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продукта­ми, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным тол­качом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после пол­ной остановки машины, контролировать нагрев элек­тродвигателя, не допуская перегрева свыше 69°С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверя­ется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу толь­ко при верхнем положении месильного рычага. Загру­жают дежу после остановки машины, перед перевоз­кой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разби­рать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет -~ 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механичес­кими приспособлениями (тачками, тележками) в зави­симости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкрата­ми и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и сни­мать его со спины следует с помощью другого рабоче­го.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогре­ве. Каждый вид топлива требует особой предосторож­ности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудо­вании без исправной арматуры. На циферблате мано­метра должна быть нанесена красная черта предельно­го рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, мано­метр — один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вы­вешивают инструкцию по технике безопасности.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отде­ляют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бен­зином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хоро­шо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80°С. Кипя­тильники должны быть наполнены водой и обеспече­но беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нор­мально ли действует поплавковый клапан и открыва­ется ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при рабо­те на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрыво­опасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслу­живанию газовой аппаратуры допускаются лица, по­лучившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автома­тика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.