В пищевых продуктах могут накапливаться различные радиоактивные изотопы (радионуклеиды), выделяемые в атмосферу земли при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов. Наиболее опасны для человека изотопы с длительным периодом полураспада (28,6— 30 лет) — етронций-90 и цезий-137. Поступление этих радиоизотопов в организм человека с хлебными и молочными продуктами составляет около 80% общего суточного их поступления.

Молоко загрязняется радиоактивными веществами, в основном, биологическим путем, т. е. по цепи почва — растения — животные молоко. В России молоко, молочные и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения контролируют на содержание в них опасных для здоровья человека радиоизотопов.

Молоко, загрязненное радиоизотопами выше предельно допустимых норм, необходимо перед употреблением предварительно очищать с помощью синтетических ионообменных смол, полисахаридов морских водорослей (альгинатов), которые задерживают 75—95% радиоактивного стронция и цезия. Из радиоактивно загрязненного молока можно вырабатывать сливочное и топленое масло, в которые переходит менее 1% радиоактивных изотопов от общего их количества в молоке.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ, МИКРОБНЫЕ ЯДЫ И ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА

Иногда в молоко могут выделяться различные растительные яды (токсины), вызывающие отравления не только молодых животных, но и человека. В организм животных они попадают при поедании ядовитых растений (безвременник осенний, лютик и др.) или при скармливании им зерновых кормов с примесью ядовитых семян (куколь и др.), неумеренных количеств хлопчатниковых жмыхов, проросшего картофеля и др. Основными веществами, обусловливающими токсичность ядовитых растений и некоторых кормов, являются алкалоиды (колхицин в безвременнике осеннем), гликозиды (соланины в проросшем картофеле), эфирные масла (полынь, горчица), госсипол (хлопчатниковые жмыхи) и др.

Сидьнодействующие токсины могут выделяться некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium и др.). При поражении кормов (сено, солома, зерно и продукты их переработки) плесневыми грибами в них образуются и накапливаются так называемые микотоксины. Поэтому скармливание заплесневелых кормов может вызвать отравление животных и выделение части микотоксинов в молоко.

К наиболее изученным микотоксинам относятся афлатоксины — токсины, вырабатываемые грибом Aspergillus flavus (аспергилл желтый). Они выделены в кристаллическом виде, выяснены их структура и механизм действия (афлатоксины вызывают цирротические изменения печени человека).

Пастеризация молока незначительно снижает токсичность микотоксинов. Поэтому молоко и другие пищевые продукты, загрязненные микотоксинами, представляют опасность для здоровья людей.

Причиной сильных отравлений молочными продуктами могут быть токсины бактериального происхождения, например, энтеротоксины, вырабатываемые коагулазоположительными стафилококками. Источники загрязнения молока стафилококками разнообразны — животные, больные маститом, люди с гнойничковыми поражениями рук, больные ангиной и т. д.

Энтеротоксины очень термостойки, они выдерживают пастеризацию и разрушаются только при кипячении молока в течение 2 ч. Энтеротоксины, оставшиеся в молоке после пастеризации, могут вызвать сильное пищевое отравление. Отравления иногда возникают при употреблении в пищу творога и сыра, выработанных из молока, обсемененного стафилококками, я*

Кроме перечисленных токсичных соединений молоко может содержать незначительное количество нитратов и нитритов, которые представляют опасность для здоровья человека, так как являются предшественниками синтеза канцерогенных 1Ч-нитрозаминов.

К числу загрязнителей молока можно отнести полициклические ароматические углеводороды, например, канцерогенный 3,4-бензпирен, а также полихлорбифенилы, входящие в группу высокотоксичных диоксинов и некоторые другие.

10 Физико-химические свойства молока

10.1 Общее понятия

Свежее натуральное молоко полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами.

Они могут резко изменятся под влиянием различных факторов:

Стадии лактации

Болезни животных

Фальсификация молока

Их определение позволит оценить натуральность качество и пригодность молока к переработке тех или иных молочных продуктов.

Молоко содержит следующие химические показатели:

Титруемая кислотность 16 -20оТ

Активная кислотность 6,55 – 6,75оТ

Буферная емкость по кислоте 1,7 – 2,6оТ

Буферная емкость по щелочи 1,2 – 1,4оТ

О-В потенциал 0,25 – 0,35 В

Титруемая кислотность по ГОСТу 13.264 – 68 «Молоко коровье. Требование при закупках». Является критерием оценки качеств заготовляемого молока.

Под градусом Тернера количество см3 0,1Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см3 разбавлена вдвое водой молока

10.2 Титруемая кислотность

При хранение сырого молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмы, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. При этом изменяется свойства молока и снижается устойчивость белков к нагреванию.

Кислотность отдельных животных зависит от:

рациона кормления

породы

возраста животных

индивидуальных особенностей животных.

Кислотность молока изменяется в течение лактационного периода и при заболевании животных (↓).

Повышение кислотности молока является следствия серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено недостаточным количеством солей кальция в кормах. Свежее молоко с повышенной начальной кислотностью пригодна для производства к/м продуктов , масла, сыра. Понижение кислотности молока повышенный содержанием мочевины из-за избыточного потребления животными белков с земным кормом, а также использование значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Такое молоко нецелесообразна перерабатывать на сыры, т.к. плохо свертывается сычужным ферментом и образовавший сгусток не обрабатывается.

10.3 Активная кислотность

Активная кислотность – это концентрация иона водорода, величина ее выражается водородным показателем pH.

pH - это десятичный логарифм концентрации водородных ионов взятых с обратным знаком.

Водородный показатель свежего молока определяется потенциометрическим методом с использованием pH метра. Активная кислотность не совпадает с титруемым. При хранения сырого молока, титруемая кислотность изменяется быстрее чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.

Буферность – это свойства молока противодействовать к изменению pH. Буферность зависит от наличия в молоке казиената кальция, а также фосфорнокислых и лимонных солей.

Молоко и молочные продукты обладают определенной буферной емкости – это количество мл. 0,1Н кислоты или щелочи на 100 мл. раствора которые сдвигает pH на единицу.

10.4 О-В потенциал

Окислительно-восстановительный (О-В) потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электроны (атомы Н)