2. Высокая жирность у коров красной горбатовской, тамильской пород, низкая у черной перстной породы.

Максимальное содержание молока 3,2 – 3,5% характеризуется для коров джерсейской, красной горбатовской, ярославской, семитальских пород.

Среднее содержание молока 3,1 – 3,2% для красно-степной, свитской и бестужевской пород.

Породы коров сементальской, инвидской коров содержит больше кальция и быстрее свертываться с сычужным ферментом.

Молоко коровы черношерстой и красно-степной пород имеет мелкие мицеллы, казеины и высокую термоустойчивостъ. Жировые шарики крупные у коров красно-степной и черношерстой.

3.Состояния здоровья животных.

При заболевании животных туберкулезом, бруцилезом, изменяется химический состав и свойства молока. Коровы больных туберкулезом (в начале лактации) содержащие жира, уменьшается количества белка, кислотность снижается 140Т, вкус не изменяется. В дальнейшем резко уменьшается количество жира, лактозы, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 70Т, молоко приобретает мыльный соленый вкус.

При бруцилезе и сибирской язвы состав молока почти не изменяется. Заболевание Ящура приводит падением удоев, резкого повышения содержания жира, сухих веществ и лейкоцитов. Кислотность понижается, молоко приобретает горьковатый привкус. В нем плохо развиваются м/к бактерии. В молоке коров больных Лейкозом увеличивается содержание сухих веществ, жирность. Уменьшается казеин, сывороточные белки, лактоза.

Мастит – это воспаление ткани молочной железы, которая сопровождается нарушением секреции молока изменением гео состава и свойств.

Наиболее частые заболевания мастита:

Инфекция

Нарушение правил доения

Уходом за вымени и доильным аппаратом.

Мастит протекающие вяло, и скрыто называют скрытыми и субклемическими маститами. В таком молоке повышенное содержание сухих веществ, количества жира, молочного сахара, витаминов, кальция, казеина, возрастает количество сывороточных белков. Оно имеет солоноватый вкус. Кислотность снизилась 12-150Т. Плотность снизилось до 1024-1025 кг/м3. Такое молоко плохо свертывается с сычужным ферментом, образует грязный сгусток.

4. Рацион кормления зависит от продуктивности. Скармливать большим количеством льняных, подсолнухов, жмыхов приводит к повышению жирности молока и увеличению молочного жира и количество полиненасыщенных жирных кислот. Жир приобретает мягкую консистенцию, имеет пониженную точку плавления.

При скармливания больших количеств кормовой свеклы, картофеля, соломы, то в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот и он приобретает твердую икрашливую консистенцию.

При скармливания больших количеств силоса, капусты, свеклы. Молоко приобретает кормовой привкус.

Время года: Минимальное содержание жира и белка наблюдается в молоке весной, начале лето.

Максимальное – осенью и зимой. Весной в молоке содержится меньше кальция, свободных аминокислот, витамина. В нем хуже развиваются м/к бактерии. Колебания тепловой стабильности белков молока на протяжения года связана с изменением отношение суммы катионов (Ca, Mg), к сумме анионов (фосфатов и цитратов)

13.2 Фальсификация молока

Фальсификация молока – преднамеренное изменение свойств и состава молока.

Возможные следующие виды фальсификации молока:

Разбавление водой

Добавление обезжиренного молока или подснятия сливок

Добавления обезжиренного молока и воды

Добавление нейтрализующих (аммиак и сода) и консервирующих веществ (формальдегид и пероксид водорода)

При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяется физико-химические свойства, пищевая ценность, фальсифицированное молоко (разбавление водой) нельзя. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, Образует дряхлый сгусток, снижает выход продукта.

13. Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных

13.1 Основные понятия о составе и энергетическая ценность молока с/х животных

А) Козье молоко: В козьем молоке в отличии от коровьего больше сухого вещества 13,7%, жира 4,4%, жировые шарики меньше. Общий белок козы составляет 3,3%. В жире козьего молока содержится летучих жирных кислот растворимых в воде. Минеральных веществ 0,8%. Лактозы 4,9%. Козье молоко богато витаминами А, С, В1, В2. Содержит мало каротина, поэтому имеет мало каротина. Кислотность 150Т, плотность 1031 кг/см3.

Б) Молоко овцы: В молоке содержится жира 6,7%, белка 5,8%, калорийность молока составляет 1105 ккал 5 кг. Молочного сахара 4,8%. Характеризуется высокой биологической ценностью в 1 кг содержится 0,28 млг витамина В1; 1,59 млг В2; 2 – 3млг В12. В молоке овцы обнаружены микроэлементы: Fe, Al, Ag, Mg, Co, Ni, V, Si, Ti. Общее содержание минеральных веществ 0,9% содержится в 1,5 больше сухих веществ 18,2%. Имеет высокую кислотность 20 – 25% и плотность 1034 – 1040 кг/м3. От сычужного фермента свертывается медленно, сгусток образуется менее эластичен. Имеет крупные жировые шарики

В) Молоко верблюдицы: Содержится больше сухих вещества 14,9%; жира 5,4%; Белка 3,8%; молочного сахара 3,1%; минеральных веществ 0,7%. В 4 кг молока содержится 41,85 мг С. 22мг незаменимых аминокислот. Кислотность 180Т, плотность 1033 кг/м3, калорийность 820 ккал/кг.

Г) Молоко кобылы: Содержится белков 1 - 3%; жира от 1 – 2,5%; Почти в 1,5 больше молочного сахара 6%. Жировые шарики мелкие и легче перевариваются. Жир молока легко плавится, содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Молоко богата витаминами С, В, сухих веществ от 9 – 11%. Минеральных веществ 0,2 – 0,6% К, Mg, Al и другие. Кислотность от 4 – 120Т; Плотность 1031 – 1038 кг/м3. В молоке вечером жира, белка, витамина С больше чем утром.

Д) Молоко буйволицы: Содержится жира 7,7%, белка 4,5%, минеральных веществ 0,8%. Кислотность молока 19 – 200Т, рН 6,3 – 6,8. Плотность 1302 кг/м3, калорийность молока 1057 ккал/кг. Жировые шарики и казеиновые мицеллы более крупны, молоко имеет высокую энергетическую ценность, богата витаминами A, B, Fe, Ca, F.

13.2 Характеристика молока различных животных

А) Козье молоко: Оно имеет сладковатый вкус и аромат без посторонних запахов. Консистенция однородная. Употребляют в цельном виде, а также перерабатывают в сыр и к/м продукты. Используют для детского питания и в смеси с овечьим молоком брынзы.

Б) Молоко овцы: Имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняет отсутствие каротином парному молоку присуще специфический вкус и запах. Овечье молоко используют для приготовления к/м продуктов. В овечьем молоке содержится высокое доля белка и сухого вещества, поэтому его используют для изготовления сыра, брынзы и рокфор.

В) Молоко верблюдицы: Молоко сладковатое со специфическим вкусом, имеет густую консистенцию по сравнению с коровой. Молоко используют для к/м продуктов (творога, айрана, Катык, кислые сыворотки), а также сыра и масла. Масло получается твердое с соленым вкусом.